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采茶之旅品尝春天的味道
苏旅;张丫( 姑苏晚报.2018/3/20 )
[标签] 碧螺春;茶文化

 

 

碧螺春的清淡茶香,至今已有1000多年历史,在苏州东、西山,民间最早叫洞庭茶,又叫吓煞人香。

据《太湖备考》记载,唐代,东山碧螺峰石壁有野茶数枝,山人朱元正采制,用青茶晒干后泡饮。有年采茶时适逢下雨,茶姑们怕茶叶被雨淋湿,均把清茶揣入怀中,嫩芽遇到少女体温,发出一阵奇异的清香,山人就称其为“吓煞人香”。茶由此名,山人悟其道,开始用锅炒制其茶。又经过了几百年,制茶工艺娴熟如纯。再后来,康熙皇帝到东山时品到此种茶,感其茶不俗,名太俗,因观此茶绿如碧,制后蜷曲似螺,又值春天采摘,遂赐名为“碧螺春”。

采摘注意点

一要摘得早、二要采得嫩、三要拣得净。

采摘碧螺春茶在时间、天气和地点方面都有严格的要求,特点是一要摘得早,二要采得嫩,三要拣得净。

在时间上,以谷雨前五日为上品,后五日次之,再五日又次之。春分至清明前采制的碧螺春称为“明前茶”,品质最为名贵,为茶中极品。清明后谷雨前采制的称为“雨前茶”,虽不及明前茶细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,滋味鲜浓耐泡,为茶中上品。

芽叶拣剔过程也十分特殊重要。芽叶在摊放时,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。当天采摘的芽叶必须及时精心拣剔,且要在当天炒制。一般是在凌晨五点到早上九点采摘,下午二点之前拣剔,晚上炒制。

炒制过程

杀青

在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200℃时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

揉捻

锅温70~75℃,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60℃,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干

采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40℃,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

春茶究竟有什么好?

一、茶树经过一冬春的休养,营养积累,养分充足,茶叶内含物往往是最丰富的;

二、气温相对较低,有利于含氮化合物的合成于积累,游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,茶叶的香气、滋味也都会较好,所以从某种意义上说,南方某些地区的低温或许会使春茶的品质得到提高;

三、春茶季节气温低,病虫害发生比较少,所以春茶一般无农药污染。因此,从茶叶品质、农药残留量等方面分析,春茶都是比较理想的。

怎么挑选好的春茶呢?

一、眼看。主要看干茶的形状、色泽和匀净度。干茶的匀净度则反映了茶叶原料品质的一致性。如果不均匀,说明掺杂了其他茶片、茶末或杂物;

二、手摸。购买散装干茶,可以用拇指、食指和中指轻捏,感觉茶叶的干燥程度。如果干爽,说明茶叶质量保持良好;反之茶叶则可能已经受潮。此外,手摸还可以感觉茶叶的重实或者轻飘程度,一般重实者内含物质丰富和充实,风味更佳;

三、鼻嗅。干茶也可以闻香气,可以感受茶叶的主体香气,尤其是判断是否有异味。如有油、霉、酸、烟、焦等异味,就说明茶叶在加工或贮藏过程中已被污染。


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