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一代宗师谱写舌尖上的厨王传奇
魏巍;吕家琦( 交汇点.2018/3/9 )
[标签] 苏州人物;苏帮菜宗师

    随着《舌尖上的中国》第三季的热播,失传已久的古法名菜“玲珑牡丹鲊”和“金齑玉脍”再现银屏,赢得了观众们的一阵惊叹。制作这两道佳肴的老人便是获得“亚洲厨王终身成就奖”、“中国烹饪大师”等奖项和成就的苏帮菜宗师潘小敏。今天下午,家住苏州姑苏区沧浪新城内马路社区的潘师傅接受了社区的邀请,和社区居民们分享他的烧菜心得和传奇历程。

    糖醋排骨“定终身”

    当记者问起学厨时印象最深的一道菜,潘师傅说起了糖醋排骨。据潘师傅说,当年排队来吃他糖醋排骨的群众是里三层外三层。1968年的时候,17岁的潘小敏响应国家上山下乡的号召,插队去了昆山巴城。在偶然的机遇下,他报名去了招聘学徒的昆山饭店。当时厨师不被社会看好,而潘师傅却决定从事这个又脏又累的职业。他从洗碗工和端菜员开始做起,后来因为认真的工作态度被推荐到后厨工作,学习切菜配菜、煎炒烹炸。渐渐的,他开始喜欢上了这份职业。每当空闲的时候,潘师傅就会去苏州饮服公司找书看,然后根据学到的知识创新菜品。没几个礼拜,年轻的小潘已经青出于蓝而胜于蓝,厨艺已经超出当时的老师傅。潘师傅笑着说:“总结起来,当时学厨艺的时候,就是三个力:体力、反应力和判断力。”而越来越多前来吃饭的群众,也增添了他精进厨艺的决心和信心。

    姑苏“吴宴”美名扬

    从1986开始,潘师傅正式在物资贸易中心(现胥城大厦)上班。经过自己不断的学习和摸索,潘师傅做上了胥城大厦的行政总厨,管理四十多个厨师长。潘师傅说,比起做起厨师和厨师长,行政总厨的工作要求更加严格。不仅要管理食材和后厨人力资源,还要主导菜品的开发和成本控制。就在这个时期,盛大且极富地域文化特色的“吴王宴”也应运而生。“许多外国人来胥城大厦吃饭,都会点上一份虎丘剑池,鳝鱼背做‘剑体’,配上火腿等做 ‘剑柄’,让你仿佛吃着剑池,也游着虎丘。”“虎丘剑池”便是十八道吴王宴菜之一。除此以外,还有“吴王宝鼎”、“卧薪尝胆”等菜品。客人们在品尝美味的同时,还能了解吴文化,了解中国的食文化。

     葡萄美酒赠“御厨”

    成名的潘师傅在1997年的时候根据上级的安排调往法国巴黎的中国领事馆,主要负责大使宴、武官宴、科技部等部门的宴会。当年时任国家主席的江泽民同志出访法国,法国总统希拉克提出吃中餐,潘师傅便接手了这项工作。“当时是为国家主席和法国总统烹饪,如果平时能100%地用心做菜,那给领导人做厨师要在这100%的基础上,再加上100%的用心。所以心里是有点紧张,又有点兴奋,像一些新菜式就不敢随意做给领导人吃,发生一点差错也是不行的;但如果是平时的客人,就可以给他们试吃。”为了那次宴席,潘师傅提前花了半天时间熟悉资料,检查食材和厨具安全。他还记得当时做了四道菜,有鱼和虾。就这样,第一次的“御厨”体验完美结束。让潘师傅没想到的是,第二天清晨五点钟,总统先生竟然拿着酒瓶来找潘师傅喝酒。根据国家的一些规定,潘师傅在工作期间不能喝酒。希拉克也表示理解,并且在临行的时候把两瓶葡萄酒送给了潘师傅。按照我国的相关规定,两瓶酒需要上交。考虑到此次任务潘师傅完成的比较出色,大使馆在最后还是留下一瓶酒给潘师傅作为纪念。

    “亚洲厨王终身成就奖”、“中国烹饪大师”、“江苏省首席技师”、“御厨“…年近古稀的潘小敏获得了太多的成就。而他最钟意的却是“苏帮菜宗师”,因为在潘师傅的心里,传承的才是最好的。


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