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苏州糯米团
( 姑苏晚报.2018/3/11 )
[标签] 吴地美食;传统点心

    苏州人喜欢吃糯米团子。

    春季要吃青团子。历史久矣!清代袁枚在《随园食单》中就有记载,“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”。青团子的外皮是碧绿生青的糯米粉,那绿色绝不是色素,是纯天然的菜汁、草汁。现在一般糕团店多用青菜汁,其实最正宗的应该是用“浆麦草”的青汁,这种野草形如麦苗,俗称“野麦草”,以昆山正仪的最优。用浆麦草做的青团子,最大特点是有股清香,还能延长存放时间。青团子的馅心一般都是甜豆沙,地道的应将赤豆的皮去掉,称为细沙,用熟猪油炒制,放足量的糖和少许桂花。包青团子时,每只青团子里还要放进一块生的糖猪油,这样的青团子才吃得出一个“肥”字。苏州店家的青团子一般做得较大,一两一只,而昆山正仪的青团子是一两二只,小巧灵珑,惹人喜爱。春季,百姓生活中有件大事——祭扫祖坟,上坟的供品中必有青团子。

 

    夏季要吃炒肉馅团子。这只团子,每年只在黄梅天过后的个把月时间里能见,而每天早上也只供应个把钟头。天气炎热,谨防馅心变质。因此,夏季的早晨,若见到苏州的糕团店门前有顾客排队,那必定是买炒肉馅团子。这只团子的馅心是早起炒制的,原料是:肉末、虾仁,剁碎的扁尖、香菇、金针菜、木耳等。炒馅时要宽汤,汤另有重用。这只团子最大特色是糕团师傅用熟粉现做的(也是排队的一个原因)。糯米粉与粳米粉以8:2配比,加一点粳米粉是为了使团子立得住,不倒塌,卖相好。炒肉馅团子的做法与众不同,外形似小笼馒头,却又不封顶,开“天窗”处,捏出折褶荷叶边,窗口躲一只粉嫩嫩的大虾仁。顾客一般都是带着饭盒等器具去买这只团子的,当糕团师傅如数将所售团子在饭盒里一崭齐排定后,还有最精彩一招,那就是老师傅盛一勺馅心的卤汁,为每一只炒肉馅团子灌汤。这也是炒肉馅团子最独到、最精彩的亮点!

 

    夏季除炒肉馅团子外,还有一只双馅团子,也是很有夏令风味特色的。双馅团子,就是一只团子里有两种馅——红豆沙、白芝麻。双馅团子的做法,是先包成一个豆沙馅的小团子,再用米粉做一只略大一点的“缸”。何谓“缸”?团子未放馅时,将糯米粉捏出酒盅状的皮子,行话称“缸”。“缸”有两种,浅缸、深缸。浅缸是盛比较干、适合做没有汤的馅心团子,而深缸则可盛鲜肉等有汤汁的馅心。做双馅团子第二步是在那只稍大点的“缸”中,放入芝麻馅心(白芝麻炒熟、碾细后拌足量绵白糖),然后放入豆沙小团子,最后收口。双馅团子一般是吃冷的,一口咬下去,肥的豆沙、香的芝麻,横断面一看,喔哟!竟有七色之变,苏州人实在是想得出的吃。

 

    秋季要吃南瓜团,此乃应景食品。秋季是收获时节,各类瓜果大量上市,打了霜的南瓜也该采摘了。将削了皮的南瓜蒸熟后糅进米粉中,顿时有了金黄色的团子皮。南瓜团的馅一般是猪油细沙、芝麻之类,但南瓜团子的吃口与众不同,老南瓜的糯香完好体现,尤其是那南瓜团的色泽,让人感觉是在品尝收获的秋天。

 

    到了冬天,苏州人时兴吃冬至团。冬至团与其它团子区别不大,只是一个时令、一个名称而已,但其中一只萝卜丝馅倒也令人难忘。记得小时候,我们家里就每年要做。取白白胖胖的太湖萝卜,在铅皮刨子上刨成丝,煮烂,用块纱布,将熟萝卜丝包紧,挤出水分,拌入葱末、猪油渣末等,适量精盐、味精、白糖和酱油少许,浇入滚烫的猪油,反复搅拌,即成馅心。感觉冬至团比一般团子要稍大些。近几年来,渭塘酒家和同济酒楼常年有萝卜丝馅汤团供应,专程去尝过,萝卜丝馅味道很正宗,是旧时冬至团的味道。服务员说,点萝卜丝馅汤团作点心的客人不要太多噢!有的一碗不够,还要第二碗。也有的食客是专程赶去吃萝卜丝馅团子的。看来,苏州人性格使然,还是把糯米团子当性命呵。


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