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苏州一棵菜
姑苏一叶( 姑苏晚报.2018/2/11 )
[标签] 青菜

  “苏州四季不断菜,杭州一年不断 梗短叶壮、煸炒易熟、吃口糯性。据姑苏叶话笋”。这是两个“天堂”城市的区别。 说,把同样的菜籽洒到外地的泥土里,

  “三日不吃青,肚里冒金星。”这是 长出来的青菜便不糯了。在苏州能吃苏州人的俚语,道出了老苏州人对青 到如此美妙的青菜,是苏州人的福。菜的依恋。 人要有感恩之心,首先要感谢天堂沃

  春季吃菜薹(苏州人称菜简),菜 土。薹其实就是青菜到了春天抽荚,苏州人称“小满 霜降过后,菜农把粗粗壮壮的大青菜挑进见三新”,指的是油菜简、小麦和蚕豆。清末诗 城里。一棵菜可以有几种吃法。菜心聚一起,人厉鹗《独游沧浪亭》中写到“桃萼飘红上菜薹,做成“香菇菜心”、“鸡油菜心”等。鸡油菜心是荡湖艇子转城隈。”菜薹在诗人笔下也如桃花一 苏帮菜中的一道经典,其烹饪过程也非同寻般诗情画意。最好吃的菜薹当数产于金庭、光 常。先将一棵棵菜心的菜头用利刀十字剖开,福一带梅花树下的,又粗又壮,吃起来还有淡淡 在六十度豆油中浸上十分钟,接着,用菜油起油的梅香,那是一种不可言传的美妙。就像碧螺 锅,在高温油锅中将菜心煸熟(全过程不盖锅春,哪个茶园都可生产碧螺春,唯有东、西山的 盖,以保青菜鲜绿),上盆后还要淋上鸡油。于碧螺春最珍贵,那是因为东、西山是大果园,茶 是,豆油的肥、菜油的香、鸡油的鲜,把一棵棵菜树与果树根根相连,茶芽沐浴着花粉、花露,这 心演绎到最佳状态。样,产自东西山的碧螺春,细细品,也有一股淡 菜心外的菜皮,民间有多种用途,我比较欣淡的果香味啊!菜薹上市要天天吃,只十来天 赏的有两款,一款叫“茄瓢头”。取菜梗之头,洗功夫,菜薹便渐渐变老,茎上的皮变厚了,顶上 净吹干,在大海碗里腌制,压上小石鼓墩。第二的菜花也要开了,菜薹便悄悄从苏州人的餐桌 天早上,用酱麻油一拌,过粥吃最爽。余下部分上隐退了。 切切细,腌制后快速煸炒,便是“盐齑菜”。煸炒

  入夏,鸡毛菜上市,柔柔细细的菜叶,像能 时加入几粒毛豆则更妙。盐齑菜在家里是家常掐得出水来似的。鸡毛菜清煸,吃起来满口清 菜,在菜馆可作为冷盆。我多次向苏州几家菜香,用来做蛋花汤最为般配。苏州人烧这道汤 馆的厨师长建议,用“盐齑菜”取代现在普遍用有讲究,先将鸡毛菜在温油中煸过,盛起备用。的“万年青”。那万年青是菜干,温水泡后凉拌,炉上烧开一锅水,将油煸过的鸡毛菜轻轻倒下,吃起来酥酥软软,而盐齑菜的吃口是爽爽脆脆迅速将蛋液均匀洒入。火要旺,一滚头便好。的。这道菜汤真是吸引眼球,菜汤碧绿,蛋花蜡黄, 说到菜干,苏州农民喜欢在菜简大量上市淋几滴麻油,吃一口便记住了江南味道,也理解 时,晒菜花头干(简称菜干)。入秋,人们要做扣了“莼鲈之思”的缘由。 肉,扣肉扣住的,可以是梅干菜,可以是长豇豆

  苏州青菜的品种与称谓十分丰富:矮脚菜、干,但在老苏州人心目中,最佳的应该是菜花头苏州青、塌颗菜、鸡毛菜、小青菜、香青菜等等,干,既有清香又有咬嚼。用菜花头干作馅的团民国《吴县志》“物产”章、“蔬之属”节写到的“菜 子,是东山人过年送人的特色点心,我以为也是蔬”就有43种之多。苏州青菜的共同特点是:未来苏州大可开发的一道小吃。


  
 
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