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苏州吃
几乎每个人都是“资深吃货”。
白茶( 姑苏晚报.2018/2/13 )
[标签] 吴地饮食

  认识苏州,须得从吃入手;了解苏州,须得讲究吃食;融入苏州,须得以吃会友。这其中,蕴藏着许多苏州文化,我们所说的是苏州本帮饮食,而非其余各地或各国美食,绝不可混为一谈。

  苏州对吃的讲究可以细分到每个季节,时令——对苏州人来说有着神圣不可取代的地位,有俗语“春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬讲滋补”。时蔬瓜果、河货湖鲜、点心糕团,苏州人餐桌上从不乏味。春来碧螺虾仁、腌笃鲜、酱汁肉、酒酿饼、青团子,夏至西瓜鸡、清炒三鲜、六月黄,秋到鲃肺汤、大闸蟹、鲜肉月饼,冬临母油鸡、青鱼甩水、冬酿酒。一季一食,细致精妙,绝不单调,亦不重复。新鲜挑剔,是苏州人对胃的尊重。这是讲究其一。

  吴地饮食不知何由给人留下了“甜”的印象,实则不然。论甜,苏州名菜甜不过无锡。整体来说,苏帮菜应以“鲜甜清淡”著称。从选料开始,粗到蔬果新鲜度,细到鱼重几斤几两、蔬果择取哪一部分,均须严格。苏州人的吃食从刀工、火工到做工一点都不马虎,做法以炖、焖、煨为主,兼之炸、爆、熘、炒、煸、煎、烤、蒸。这才组成了苏帮菜。这是讲究其二。中原地区或以饱腹、适口作为饮食的最大需求。对鱼米之乡的苏州而言,却不然。苏帮菜在色香味形的雕琢上可谓几近苛刻。色美、香美、味美、形美缺一不可,一道菜从还没现身起就能挑起食客的味蕾,让人涎水恣溢、食指大动,这是香气的作用。而使人享受饮食的美妙过程则是色、味、形共同的功劳。例如苏州名菜:松鼠桂鱼、船点糕团,皆为此讲究之典型。这是讲究其三。

  苏州人有一种本事,用千万个方式倒腾同一种食物,使它呈现不同的表情,拿捏食客复杂的胃。这种花色变换的特色以苏式面为代表。游客来苏州,晓得苏州的面是一绝,坐下便对掌柜说来一碗大排面。事实上老苏州不会这么做,老苏州点面有一连串术语,譬如:一碗虾仁面,宽汤、免青、硬面、重浇轻面,过桥,这些要求得关照清楚了,方算完成了点面。“宽汤、免青、硬面、重浇轻面,过桥”这些便是苏式面画龙点睛的部分,换一种“紧汤”或“重青”,那么这碗面又会是另一番风景。这是讲究其四。

  苏州人吃讲究文化,吃不是简单的果腹,不能囫囵吞枣,得细细地品,细细地尝,才算不辜负这些微末细小的功夫和精致细腻的心思。如若踞案大嚼,那便算失了礼数,难免大煞风景,对讲究的苏州人来说是万万做不得的。

  苏州人对“吃”的热情从方言的运用即可见一斑。他们管任何一种进口的动作都叫吃,无分食物形态,比如:吃饭、吃菜、吃面、吃馒头、吃(喝)粥、吃(喝)酒、吃(喝)茶、吃(喝)水,应该再没有哪种方言像吴语一样对吃如此执着了吧。

  且看:参加喜宴叫“吃”喜酒;穷困潦倒叫“吃”西北风;挨打受骂叫“吃”生活、吃”家生;努力奋斗叫“吃”功夫;懒惰无为叫““吃”白食的;颠三倒四叫“吃”不老三千;退休养老叫“吃”劳保;忍痛坚强叫“吃”痛、吃”硬;受苦受难叫“吃”苦头;被骂叫“吃”“熏鱼;考试不好叫“吃”零汤团;学习读书叫肚子里“吃”点墨水;

  不慎摔跤叫“吃”跟头;开车不当贴罚单叫“吃”罚单;受人青睐叫“吃”香;人脉广叫“吃”得开;欺行霸道叫“吃吃”别人;坐牢判刑叫“吃”官司。

  生活中充斥着吃,约莫苏州人真的把“吃”发挥得淋漓尽致了。


  
 
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