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村民还原吴地独特年糕制作工艺
王嘉言 白涑池 文;张健 摄( 姑苏晚报.2018/1/31 )
[标签] 吴地古法手作年糕;撞糕

年糕是传统年节美食,葑门片区(双塔街道)联青社区的自然村里至今仍保留着用扁担撞年糕这一吴地古法手作年糕的方式——撞糕。昨日下午,记者在居民家中目击了这一独特的传统工艺。

众所周知,年糕起源于春秋时期的苏州,相传是伍子胥发明:把糯米粉蒸熟晒干后制成砖块砌入城墙,作为战时应急储备粮食使用。而年糕的做法,一般都是把蒸熟的米粉团放入石臼,用木槌反复捶打压实后完成。主要是增加年糕的紧实细腻程度,从而达到提升口感和方便保存的目的。而吴地用扁担撞年糕的做法,则是一种十分独特的工艺。吴文化专家柯继承表示,这种制作方法极为罕见,可能是吴地极少数农村地区才保存的古老做法。

居民陈仙妹阿姨介绍说,年糕的主要成分是糯米粉,糯米粉拌入温水,而这粉与水的比例“只可意会、全凭经验”,之后把粉团上蒸桶蒸成熟粉,木质蒸桶散发的清香也能使年糕的口感更佳。今天除了做“常见的红糖年糕,还要做南瓜和青菜汁口味的,这些年糕配料都要先准备好。”陈仙妹阿姨介绍说,青菜并非使用机器加工,而是纯手工揉捏,再用纱布过滤出汁。红糖是要先炒的,也就是将糖在锅里加油和水炒至焦化呈琥珀色冷却待用。

陈仙妹阿姨回忆,旧时临近年关,小孩子都会盼着家里做年糕,而在蒸粉时大人最忌讳小孩子话多、一直问何时蒸好。“多话粉会夹生的。”陈仙妹阿姨的老伴陈师傅解释道。米粉蒸熟后,粉团被放置到桌面的不锈钢板上,为防止粘住,事先刷了一层菜油。此时的粉团非常烫,陈阿姨揉捏了几次,使粉团呈大致的圆球形,称这是“醒一醒”。略冷却后,撞糕”就开始了“——只见陈师傅拿出了早已备好的木扁担,与亲戚沈师傅两人,一人持扁担一头,将扁担中间部分重重撞击、反复冲压粉团,其间一旁的陈阿姨做帮手,不时卷起与变换粉团方向,同时抹上菜油防粘。

“这是我们吴地农村的传统,家家人家都是这样做的!用扁担撞出的年糕,韧性好延展性强,年糕也特别结实,两个人一起打比别的地方用榔头在石臼里打效率还能更高。”随着扁担的不断撞击,粉团越来越结实,“打到手指戳上去不粘就可以了!”

撞好年糕手捏塑形呈长条,撒上红枣、红绿丝各用刀切块,金黄的南瓜年糕、翠绿的菜汁年糕、琥珀色的红糖年糕呈现在桌上,浓浓的年味和着香味扑面而来。

“有糕有团,高高兴兴、团团圆圆”,年糕做好以后,陈阿姨还和亲戚邻居一起搓起了团子,“这叫‘廿四团’也就是腊月二十四我们苏州人过‘小年’要吃的团子。”陈阿姨说。


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