“奥灶面”之名的来历，有着多种说法。一是谐音说。用苏州昆山当地土话来说，为“污糟”之意，意为龌龊、不干净，也写作“奥糟”。说是在清咸丰年间，昆山有一家口味独特的面馆，以一碗鲜美的红油爆鱼面爆红，深受食客赞誉，生意特别得旺，结果引起周边店家的妒忌。于是就有不良店家造谣，诬指该面馆十分龌龊，甚至说面汤里有老鼠尾巴，“污糟得一塌糊涂”。针对此种谣传，那家生意好的面馆，干脆给自家的面取名为“奥糟面”，使得面馆愈发出名……这不太让人信服。

 

    还有一种说法是跟乾隆有关的。在苏州，有不少历史的东西都会与乾隆扯上关系，真真假假的在民间形成了一种传统性的文化爱好。譬如奥灶面之来历，就是由好事者添油加醋杜撰出来的。说是乾隆皇帝下江南，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿难耐，见一村舍前有位老妪正操勺煮面，虽灶面上污糟不堪，但乾隆顾不上许多，向前恳请一碗，吃后觉得味道极佳。乾隆便铭记在心，后来恩赐“奥灶”之名，同“污糟”两字谐音，从此此店的面便芳名远扬。另有一说是，清乾隆下江南时微服昆山，品尝红油爆鱼面，觉得面味不同一般，令随从询问做法。随从因听不懂方言，在禀奏时说：“红油面味美，奥妙在面灶。”乾隆听后，不断回味“奥妙在面灶，面灶的奥妙”……便御赐“奥灶面”一名。

 

    更有个别文化学者故作深奥，硬是将奥灶面与王室连上了关系，说什么奥灶面本来就高贵，源自皇家，因为配方流失阡陌，而奔吴到苏流传民间，其“味鲜色美，飘香东吴大地，香溢吴门，享誉华夏海外”。

 

    笔者认为比较可信的说法是：奥灶面是由“鸭浇面”演变而成的。清时昆山有著名的“鸭浇头面”，清末的《昆新两县续补合志》有记：“鸭面，西门面肆所制最佳，有鸭脯一方，加面上，名‘鸭浇头’，邻境多市以饷亲友。”《巴溪志》也记有：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤瀌面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加面上，名曰‘浇头’，鲜肥可口。旅游巴地（今昆山市巴城镇）者，咸喜食之。”由于昆山、太仓、常熟一带的土话“鸭浇”与“奥灶”的读法十分相似（“鸭ya”念作“阿a”、“浇头”与“灶头”难辨），故以鸭浇头扬名昆山“鸭浇面”，慢慢演变成了“奥灶面”。

 

    其实“奥灶面”之名形成，并无多大奥秘，但其历史却悠悠漫长，其演变可追溯至宋朝。北宋时的汴梁，有一种“南食店”，据吴自牧在《梦粱录》中记载，“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣……更有面食名件：猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面……”。此“大爊面”的“爊”，也可写作“燠”等，本意是指将食物加热、熬煮，但在宋代，燠/奥/爊就有混用现象，故奥灶面虽然用了这个字，但实际来自爊。“大爊”就是花工夫熬的意思，并不收汁，譬如《梦粱录》提到的“三鲜大爊骨头羹”。历史上常熟、太仓、昆山一带的人家，家里都有一口代代相传的爊锅，此种习俗，至今仍有不少人家保留着。

 

    逢年过节，每家便会将自养的鸡鸭鹅等宰杀洗净（也可爊鸡爪爊鸭胗等），先煮半熟捞起冷却后，放入盛满了由多种天然香料熬制而成的卤汁的爊锅中，在灶头上用文火长时间熬煮后，待其自然冷却，即可食用。民间在爊制时段，乡邻之间常会问起“你家爊了吗？”答曰“爊在灶头上哉！”出锅后的爊鸡爊鸭爊肉等，爊味奇浓，肉质鲜嫩，食后满口余香，鲜掉眉毛。用来拼盘下酒、做面浇头，都为绝佳。爊货冷却后爊渍在瓦罐里（一种有盖的坛，类似泡菜坛子），时间越长味道越香，更是保存食品的好方法。有些地方将此种爊罐也称“爊锅”，将其搁置在灶头一角，取食方便，在灶前下面条时，随手往面汤里舀一勺爊卤，切几片爊鸭，那面就鲜得不行。天长日久，爊（奥）灶面一说自然形成，并无多大奥秘。至于“奥糟”一词，那只是邻间戏谑而已。