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“奥灶面”与乾隆皇帝的渊源
王梦沂( 苏州日报.2017/12/22 )
[标签] 苏州小吃
    “奥灶面”之名的来历,有着多种说法。一是谐音说。用苏州昆山当地土话来说,为“污糟”之意,意为龌龊、不干净,也写作“奥糟”。说是在清咸丰年间,昆山有一家口味独特的面馆,以一碗鲜美的红油爆鱼面爆红,深受食客赞誉,生意特别得旺,结果引起周边店家的妒忌。于是就有不良店家造谣,诬指该面馆十分龌龊,甚至说面汤里有老鼠尾巴,“污糟得一塌糊涂”。针对此种谣传,那家生意好的面馆,干脆给自家的面取名为“奥糟面”,使得面馆愈发出名……这不太让人信服。
 
    还有一种说法是跟乾隆有关的。在苏州,有不少历史的东西都会与乾隆扯上关系,真真假假的在民间形成了一种传统性的文化爱好。譬如奥灶面之来历,就是由好事者添油加醋杜撰出来的。说是乾隆皇帝下江南,一日微服远足,不带随从。至晌午忽觉腹饿难耐,见一村舍前有位老妪正操勺煮面,虽灶面上污糟不堪,但乾隆顾不上许多,向前恳请一碗,吃后觉得味道极佳。乾隆便铭记在心,后来恩赐“奥灶”之名,同“污糟”两字谐音,从此此店的面便芳名远扬。另有一说是,清乾隆下江南时微服昆山,品尝红油爆鱼面,觉得面味不同一般,令随从询问做法。随从因听不懂方言,在禀奏时说:“红油面味美,奥妙在面灶。”乾隆听后,不断回味“奥妙在面灶,面灶的奥妙”……便御赐“奥灶面”一名。
 
    更有个别文化学者故作深奥,硬是将奥灶面与王室连上了关系,说什么奥灶面本来就高贵,源自皇家,因为配方流失阡陌,而奔吴到苏流传民间,其“味鲜色美,飘香东吴大地,香溢吴门,享誉华夏海外”。
 
    笔者认为比较可信的说法是:奥灶面是由“鸭浇面”演变而成的。清时昆山有著名的“鸭浇头面”,清末的《昆新两县续补合志》有记:“鸭面,西门面肆所制最佳,有鸭脯一方,加面上,名‘鸭浇头’,邻境多市以饷亲友。”《巴溪志》也记有:“鸭面系冬令朝点之美味,与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯,以鸭汤瀌面,盛大碗,使汤多于面;切鸭脯加面上,名曰‘浇头’,鲜肥可口。旅游巴地(今昆山市巴城镇)者,咸喜食之。”由于昆山、太仓、常熟一带的土话“鸭浇”与“奥灶”的读法十分相似(“鸭ya”念作“阿a”、“浇头”与“灶头”难辨),故以鸭浇头扬名昆山“鸭浇面”,慢慢演变成了“奥灶面”。
 
    其实“奥灶面”之名形成,并无多大奥秘,但其历史却悠悠漫长,其演变可追溯至宋朝。北宋时的汴梁,有一种“南食店”,据吴自牧在《梦粱录》中记载,“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳。南渡以来,几二百余年,则水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣……更有面食名件:猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面……”。此“大爊面”的“爊”,也可写作“燠”等,本意是指将食物加热、熬煮,但在宋代,燠/奥/爊就有混用现象,故奥灶面虽然用了这个字,但实际来自爊。“大爊”就是花工夫熬的意思,并不收汁,譬如《梦粱录》提到的“三鲜大爊骨头羹”。历史上常熟、太仓、昆山一带的人家,家里都有一口代代相传的爊锅,此种习俗,至今仍有不少人家保留着。
 
    逢年过节,每家便会将自养的鸡鸭鹅等宰杀洗净(也可爊鸡爪爊鸭胗等),先煮半熟捞起冷却后,放入盛满了由多种天然香料熬制而成的卤汁的爊锅中,在灶头上用文火长时间熬煮后,待其自然冷却,即可食用。民间在爊制时段,乡邻之间常会问起“你家爊了吗?”答曰“爊在灶头上哉!”出锅后的爊鸡爊鸭爊肉等,爊味奇浓,肉质鲜嫩,食后满口余香,鲜掉眉毛。用来拼盘下酒、做面浇头,都为绝佳。爊货冷却后爊渍在瓦罐里(一种有盖的坛,类似泡菜坛子),时间越长味道越香,更是保存食品的好方法。有些地方将此种爊罐也称“爊锅”,将其搁置在灶头一角,取食方便,在灶前下面条时,随手往面汤里舀一勺爊卤,切几片爊鸭,那面就鲜得不行。天长日久,爊(奥)灶面一说自然形成,并无多大奥秘。至于“奥糟”一词,那只是邻间戏谑而已。

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