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碧绿青团子,一道思念祖宗的美食
舌尖上的乡愁 | 叶正亭专栏
叶正亭( 叶正亭谈美食.2016/3/7 )
[标签] 舌尖上的苏州;苏帮菜;湖鲜;餐饮;吴中食话;吴文化问答;问答;舌尖上的乡愁;舌尖上的吴地

 

 

叶正亭谈美食

 

 

碧绿的青团子

通红的酱汁肉

它们像是孪生姐妹

每年春天一起登场

 

  第六篇 碧绿青团子  

 
 

 

春风沉醉的夜晚,吃了通红的酱汁肉,让我想起碧碧绿的青团子。它们像是孪生姐妹,每年春暖花开时,一起推出,一起登场,只是一个在菜馆,一个在糕团店。

 

 

色如碧玉的青团子

 

当然也有并肩出现的时候,那往往是在清明前后,人们祭奠先人的供桌上。苏州人扫墓,一般准备的供品为一条鱼(一般为鳊鱼)、一份绿叶蔬菜(一般为马兰拌香干)、一些水果,再就是必备的青团子、酱汁肉。所有物品都要是单数。

 

酱汁肉,色也;青团子,艳也。同属江南美食。

 

店老板为顾客分装青团子

 

青团子的起源,不晚于明代,《艺林汇考·饮食篇》卷三引明人郎瑛《七修类稿》:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子,乃此义也。”

 

可见,青团子由古人“青色染饭”而来,与清明祭祀有关。袁枚《随园食单·点心单》记道:“青糕、青团,捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”

 

 

苏州的青团子,其最大亮点是“青汁”。杭州人做青团子用艾蓬汁,苏州大部分地方用青菜汁、苦苓丁等,而最精彩的是用浆麦草汁。浆麦草,学名鹅观草,俗称野麦草,立春后十天,这种草在江南田野成片生长。

田野里的浆麦草

 

人们将浆麦草打汁,通过秘传技艺处理后,用来做青团子,有一种特别的清香,且保存时间长。有人评价苏州青团子“香而不散,翠而不黄”,也有人评价“香味纯正,口感独特”。现在,苏州的青团子早已声名远扬,受到越来越多江南人的青睐。

 

浆麦草打汁

 

青团子一般包甜豆沙馅。豆沙宜用细沙,即赤豆弃皮后炒成豆沙,青团子馅除足量的糖、少量的桂花外,最好要加块“糖猪油”。我们小时候,入冬,家里都要腌一罐糖猪油,从菜场买回猪的板油,揭去两面的“衣”,将其撕碎,一层一层压实后加白糖,备用。

 

豆沙馅

 

从春节到元宵到清明,家里常要做团子,凡甜馅的,必放一块糖猪油,团子蒸熟,那块糖猪油半已融化,半是透明,润肥了一腔细沙。

 

包豆沙馅的青团子

 

苏州的青团子,就我个人而言,最感兴趣的是每只青团子里那一块糖猪油,如是,这只青团子,不仅香喷喷,而且肥笃笃,拿苏州话来说,“蛮灵格”。

 

上笼屉蒸熟

 

青团子除豆沙馅外,也有百果馅、芝蔴馅。但现在人们对糖怀有戒心,七八人聚餐,总有一二人血糖高、血脂高,不能吃糖,也蛮烦心的。

 

青团子和诱人的豆沙馅

 

因此,听说这几年店家将青团子做成咸馅,鲜肉青团子,不知吃口如何?想来一定是怪怪的。

 

酱汁肉、青团子、菜苋、塘鱧鱼、腌笃鲜、螺蛳……,那是我们江南春季的美食信号。

 

 


 

 

声明:部分图片来自网络,文字摘自《吴中食话》(有删节),作者叶正亭先生授权“乡愁小栈”编辑整理,转载请注明来源于本微信号! 

 

叶正亭,笔名姑苏一叶、夏草,江苏苏州人。1979年开始发表作品,2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》,报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著,其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖,文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。 

 

 

END

 
 

ID:xiangchou_china

 

 

 

包豆沙馅的青团子

 

苏州的青团子,就我个人而言,最感兴趣的是每只青团子里那一块糖猪油,如是,这只青团子,不仅香喷喷,而且肥笃笃,拿苏州话来说,“蛮灵格”。

 

上笼屉蒸熟

 

青团子除豆沙馅外,也有百果馅、芝蔴馅。但现在人们对糖怀有戒心,七八人聚餐,总有一二人血糖高、血脂高,不能吃糖,也蛮烦心的。

 

青团子和诱人的豆沙馅

 

因此,听说这几年店家将青团子做成咸馅,鲜肉青团子,不知吃口如何?想来一定是怪怪的。

 

酱汁肉、青团子、菜苋、塘鱧鱼、腌笃鲜、螺蛳……,那是我们江南春季的美食信号。

 

 


 

 

声明:部分图片来自网络,文字摘自《吴中食话》(有删节),作者叶正亭先生授权“乡愁小栈”编辑整理,转载请注明来源于本微信号! 

 

叶正亭,笔名姑苏一叶、夏草,江苏苏州人。1979年开始发表作品,2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》,报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著,其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖,文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。 

 

 

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