碧绿的青团子
通红的酱汁肉
它们像是孪生姐妹
每年春天一起登场
春风沉醉的夜晚，吃了通红的酱汁肉，让我想起碧碧绿的青团子。它们像是孪生姐妹，每年春暖花开时，一起推出，一起登场，只是一个在菜馆，一个在糕团店。
▲色如碧玉的青团子
当然也有并肩出现的时候，那往往是在清明前后，人们祭奠先人的供桌上。苏州人扫墓，一般准备的供品为一条鱼(一般为鳊鱼)、一份绿叶蔬菜(一般为马兰拌香干)、一些水果，再就是必备的青团子、酱汁肉。所有物品都要是单数。
酱汁肉，色也；青团子，艳也。同属江南美食。
▲店老板为顾客分装青团子
青团子的起源，不晚于明代，《艺林汇考·饮食篇》卷三引明人郎瑛《七修类稿》：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”
可见，青团子由古人“青色染饭”而来，与清明祭祀有关。袁枚《随园食单·点心单》记道：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
苏州的青团子，其最大亮点是“青汁”。杭州人做青团子用艾蓬汁，苏州大部分地方用青菜汁、苦苓丁等，而最精彩的是用浆麦草汁。浆麦草，学名鹅观草，俗称野麦草，立春后十天，这种草在江南田野成片生长。
▲田野里的浆麦草
人们将浆麦草打汁，通过秘传技艺处理后，用来做青团子，有一种特别的清香，且保存时间长。有人评价苏州青团子“香而不散，翠而不黄”，也有人评价“香味纯正，口感独特”。现在，苏州的青团子早已声名远扬，受到越来越多江南人的青睐。
▲浆麦草打汁
青团子一般包甜豆沙馅。豆沙宜用细沙，即赤豆弃皮后炒成豆沙，青团子馅除足量的糖、少量的桂花外，最好要加块“糖猪油”。我们小时候，入冬，家里都要腌一罐糖猪油，从菜场买回猪的板油，揭去两面的“衣”，将其撕碎，一层一层压实后加白糖，备用。
▲豆沙馅
从春节到元宵到清明，家里常要做团子，凡甜馅的，必放一块糖猪油，团子蒸熟，那块糖猪油半已融化，半是透明，润肥了一腔细沙。
▲包豆沙馅的青团子
苏州的青团子，就我个人而言，最感兴趣的是每只青团子里那一块糖猪油，如是，这只青团子，不仅香喷喷，而且肥笃笃，拿苏州话来说，“蛮灵格”。
▲上笼屉蒸熟
青团子除豆沙馅外，也有百果馅、芝蔴馅。但现在人们对糖怀有戒心，七八人聚餐，总有一二人血糖高、血脂高，不能吃糖，也蛮烦心的。
▲青团子和诱人的豆沙馅
因此，听说这几年店家将青团子做成咸馅，鲜肉青团子，不知吃口如何？想来一定是怪怪的。
酱汁肉、青团子、菜苋、塘鱧鱼、腌笃鲜、螺蛳……，那是我们江南春季的美食信号。
声明：部分图片来自网络，文字摘自《吴中食话》（有删节），作者叶正亭先生授权“乡愁小栈”编辑整理，转载请注明来源于本微信号！
叶正亭，笔名姑苏一叶、夏草，江苏苏州人。1979年开始发表作品，2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》，报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著，其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖，文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。
▲包豆沙馅的青团子
苏州的青团子，就我个人而言，最感兴趣的是每只青团子里那一块糖猪油，如是，这只青团子，不仅香喷喷，而且肥笃笃，拿苏州话来说，“蛮灵格”。
▲上笼屉蒸熟
青团子除豆沙馅外，也有百果馅、芝蔴馅。但现在人们对糖怀有戒心，七八人聚餐，总有一二人血糖高、血脂高，不能吃糖，也蛮烦心的。
▲青团子和诱人的豆沙馅
因此，听说这几年店家将青团子做成咸馅，鲜肉青团子，不知吃口如何？想来一定是怪怪的。
酱汁肉、青团子、菜苋、塘鱧鱼、腌笃鲜、螺蛳……，那是我们江南春季的美食信号。
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叶正亭，笔名姑苏一叶、夏草，江苏苏州人。1979年开始发表作品，2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》，报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著，其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖，文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。
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