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春风拂面,你有大块吃肉的冲动吗?
舌尖上的乡愁 | 叶正亭专栏
叶正亭( 乡愁小栈.2016/3/6 )
[标签] 舌尖上的苏州;苏帮菜;苏州菜;小吃;餐饮;民风;市井;民情;舌尖上的乡愁;吴文化问答

 

叶正亭谈美食

 

 

 

酱汁肉

荷叶粉蒸肉

扣肉、酱方

在苏州

一年四季有肉吃

 

  第五篇 一年吃好四块肉  

 

 

清袁枚《随园食单》,将猪肉单列为《特牲单》,其中记述猪肉菜肴有猪头二法、猪蹄四法、猪爪猪筋等五六十种。

 

 

时过境迁,这么多肉肴,在今天的现实生活中已不多见。但今日之生活,猪肉仍是我们绝大多数人的伙伴,不可或缺。想想一年要吃很多肉,从时令性、代表性角度,我以为,苏州人一年中要吃好四块肉

 

 


 

1
 
酱汁肉

 

冬去春来,当人们从沉重的冬日装束中解脱出来,伸一个懒腰,要与隆冬寒风作别时,不觉食欲大开,有一种大碗喝酒、大块吃肉的冲动。此时,吃什么样的肉最为般配?酱汁肉是也。

 

五花肉

 

烧酱汁肉最好用五花肉(肋条),每块切成两寸见方,洗净后沥干水,用些细盐抹一抹,然后“焯”一下,所谓焯,就是将一锅肉加水煮开,停了火再洗净。接着便要用旺火烧,烧滚后,放料酒、茴香、葱、姜和酱油少许,丢入红米包。

 

红粬米

 

红米包内是红粬米,此乃酱汁肉、苏式酱鸭等通红色泽之由来。红粬米用干净纱布包起来,上面用棉纱线扎紧。这时,可见锅内正上演“大肉变色”之剧。旺火转文火,将肉烧得九成酥,放冰糖,用微火将肉焖透,最后再转旺火,将汤收稠,熄了火还要焖一会。

 

酱汁肉

 

酱汁肉

 

烧酱汁肉有三个诀窍

肉要酥、色要红、糖要足!

 

 

苏州酱汁肉最出名的是陆稿荐熟肉店,图为生意火爆的临顿路店。

 

传说,临顿路上以前有家陆姓熟肉店,夫妻俩很是勤恳,生意却一直冷清。因为一次用叫花子的破草席作为引火的稻柴,烧水猪肉,散出的奇妙香味香了一条街,人们从四面八方赶来闻香味,买熟肉。从此,“陆稿荐”熟肉出了名,尤其是那酱汁肉

 

 

2
 
荷叶粉蒸肉
 

 

 

入夏,烈日当头,暑气逼人,谁还有胃口咀嚼那血喷大红的酱汁肉呢?因此,苏州人夏天是吃荷叶粉蒸肉的。荷叶粉蒸肉,单看这菜名,就让人感觉到一丝丝清凉,会联想到“莲叶何田田”的美和爽。

 

 

母亲说过,荷叶必是新叶,不宜太大。做这道菜啊,一定要买新鲜的小猪身肋条肉,洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、料酒、茴香之类是必不可少的,酱油、糖只要少许。

 

荷叶粉蒸肉

 

荷叶粉蒸肉味道以“鲜、香、爽”为宜,因此不宜多放糖,否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放,其实这是以偏概全的结论。事实上,苏州人做菜,糖放与不放,或放多放少,也是因菜而异的。

 

白砂糖

 

我一直说,苏州人烧菜是爱放糖,但苏州人烧菜放糖相当于北方人烧菜爱放味精一样,放是要放的,但放得非常谨慎。

 

晶莹剔透的荷叶粉蒸肉

 

肉烧熟,冷却后切成片,如面店里一块焖肉大小。接着,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在铁镬子里炒得金黄,趁热碾成粉末,碾得稍粗一点也没关系,将炒米粉淋湿后涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一片叶包一块肉,一起上蒸笼。

 

吃这块肉实在是享福,可以说是三重福。先饱眼福,次饱嗅福,最后当然是口福啦!

 

3
 
扣肉
 

 

扣肉

 

秋天吃扣肉。说起扣肉,得先考证一下,什么是扣肉?但凡我们在餐桌上见到的这道菜,都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的模样。那为什么叫扣肉呢?

 


扣肉是这样出锅的

 

我是百思不得其解。问过厨子,也一问三不知,翻过各类词典,也没查到这一条,于是只能自己想,想来想去,便自作聪明地下了定义:其一,那形状像一只倒扣的碗,取其形;其二,既然称扣,就是要引导食客更多地关注那被扣住的神秘“内容”。

 

出锅后从上面看都是肉

 

一盆扣肉上桌,肉是表相,都看得见,食客更关心的是那被肉扣住的究竟是何物呢?苏州人一般有三种选择。

 

梅干菜扣肉

 

一种是绍兴干菜,比较大路,吴中的餐馆吃得着,绍兴咸亨扣肉酒店也吃得着,缺少特色。

 

豇豆干

 

再一种是豇豆干,夏令时蔬长豇豆,趁新鲜时焯干。所谓焯干,即烧一锅开水,将整条的长豇豆往开水里一按,在锅里上下翻腾一二分钟,捞起,一条条晾在细绳上,夏季太阳辣,两三个日头一照,已是“哔剥”脆了,打个包,吊在风口处也行,存放进冰箱也行。

 

豇豆干扣肉

 

等要烧扣肉时,拿出来用温开水一泡,快刀切断,起个油锅,再浇上肉汁,文火烹调,盛在海碗中压紧,倒扣盆中,上面用卤肉覆盖。肉要切得薄,排得齐,像小姑娘喜欢跳的扇子舞,将两把打开的折扇组成一个圆,遮住一张羞答答的脸。

 

菜花头扣肉

 

当然,扣肉藏宝,最美味的要数菜花头干了,这就是第三种选择。关于菜花头干,袁枚说是“用台心菜嫩蕊,微腌,晒干用之”,古人的菜花头干还要“微腌”一下,而我们现在是不用的,初春时节,菜苋大量上市时,当地农民将其焯成干后拿到菜市上去卖。那菜花头干,碧绿生青,清香扑鼻,用作扣肉辅料,实在糯香得很,可以说是“打耳光不放”。

 

所以,秋季吃扣肉,食肉者之意可不在肉哇。

 

4
 
酱方

 

酱方肉

 

冬天吃酱方。酱方讲究浓油赤酱,面上一张肉皮更是金光灿烂,着实诱人。所谓“方”,方肉,大肉也。

 

酱方肉

 

一只大盆上来,盆子里蹲着整块方肉,格外吸引全体眼球,一向温文尔雅的苏州人也有豪气,也有大块吃肉的欲望,而大多女孩子表面上看见酱方摇摇头,说会坏了自己的减肥计划什么的,内心呢?实则也偷偷咽着口水,巴不得有人以“肉皮是胶原蛋白”、“肉皮吃了可以美容”等理由进行劝解,也正好找个台阶可以饕餮一回,暂且把减肥计划搁置一边。

 

酱方肉

 

酱方焖得酥烂,不用刀化,大家用筷子夹即可,一夹一坨,有肥有瘦还有皮,入口即化,肥瘦相宜,味道奇佳。肥肉油漉漉的爽滑不腻,瘦肉香喷喷的精而润滋,那肉在上下牙齿的挤压下泉涌似的冒油,满口皆香。肉在嘴里稍一盘动,那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。

 

嗟乎!吃肉乃人生一大享乐也!

 

声明:图片来自网络,文字摘自《吴中食话》(有删节),作者叶正亭先生授权“乡愁小栈”编辑整理,转载请注明来源于本微信号! 

 

 

叶正亭,笔名姑苏一叶、夏草,江苏苏州人。1979年开始发表作品,2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》,报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著,其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖,文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。 

 

 

 

END

 
 

 


  
 
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