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浓油赤酱的一块酱方肉
馒头( 城市早8点.2017/11/30 )
[标签] 苏州美食

苏州四季有四块肉,一个季节一块,过时不候。如今天气愈发寒冷,颇有些天寒地冻的味道。而在这万物萧瑟、草木凋零的日子里,苏州人只需要一块浓油赤酱的酱方肉便可点亮一整个冬季。

酱方可以算作苏州人特有的冬季美食,酱方的“方”字,就是大肉的意思,一个盘子里就趴着这么一块锃光瓦亮的大肉。烧得好不好,全看四只角。好的酱方肉上桌之后四只角微微下垂,但不塌不陷,依然挺括地舒展着,绝不至于脱了形。

酱方看着硬挺,实际上焖得极为酥烂,现在很多饭店把酱肉端上来给客人看一眼,就又端下去改刀了。但实际上,分解酱方无需动刀,一双筷子足矣。两根筷子划拉一下,稍微用点力一夹,一夹就是一坨肉,有肥有瘦,有皮有肉。筷功好一些的直接夹下一块方方正正的大肉,红润油亮,像小孩拳头一样颤巍巍的,扑哧一口下去就是脂香四溢,渗着浓香的晶莹油脂就从嘴角恣意流淌。

一般来说,酱方下会垫一些青菜心作为装饰,一家饭店讲不讲究,从这菜心就能吃出来。不讲究的,把这菜心扔热水里,略焯一下,剁做两半就拿来装盘了,客人吃起来咬嚼半天依然牵牵连连,一股子生腥气。而好的饭店对于这菜心也非常上心,焯得恰到好处,颜色和原形保持得非常好,吃上去也介于爽脆和软烂之间,吸了酱方的油水和酱汁,这菜心就格外好吃。


酱方肉


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