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雁南飞,蕈花团戢戢
六月牛( 草木悠家.2017/11/6 )
[标签] 苏式生活;市井;民风;时令;时节;二十四节气;特产;舌尖上的吴地
 
       “菰米莓苔水泽地,草木黄落兮雁南归。”寒露一过,雁点青天字一行,开始南飞。这个季节,在南方的石灰岩区域马尾松林里,一种美食开始兴旺。    “翠釜煮时云朵朵,玉纤传处雪盈盈。香甘绝胜牛酥饼,嫩滑偏宜豆乳羹。” 吟颂的是一种野蘑菇,一种叫雁来蕈或松蕈的野蘑菇。
       蕈,字从“艹”从“覃”,覃意为幽深,艹与覃联合起来表示“生长在原始森林里的蘑菇”,即深山老林里的野蘑菇。
 
 
 
       当年刚建小家时,就住在植物所里面,尝试自立小灶,买食材总去穿城墙缺口而达的后宰门菜场。秋来,常见城郊农妇叫卖小竹篮里几朵绿锈斑驳、色暗貌丑的野蘑菇,名曰松菇,因少见而恐不安全,只敢偶尔买来烧豆腐。也多次尝试在紫金山众多的马尾松下寻找,甚至见过鸡枞,然不得松菇。
 
雁来蕈烧豆腐(图片引自网络)
植物园里的鸡枞菌
 
       第一次知道雁来蕈是二十多年前,和宜兴泰华一家出口农产品的私营企业合作项目,不大的厂区,家族经营水煮笋尖、蕨菜干、盐渍薇菜、盐渍紫苏叶等等当地特色植物,还有玻璃瓶装的水煮雁来蕈。清水煮过的雁来蕈回家再加工菜肴,一无口感,二无滋味,于是抛于脑后成无意之物。再提雁来蕈,是十来年前省科技厅一位宜兴籍处长与我聊工作,询问是否能解决其家乡名产雁来蕈的人工栽培技术,因不研究微生物而不敢妄接,但也就知道了这种野蘑菇在宜兴真的是历史悠久、家喻户晓。再后来,有个宜兴朋友送来一大盆烧制好的浓油赤酱的雁来蕈,品尝之余,惊为珍馐。
 
宜兴雁来蕈
 
       我的家乡是苏州,苏州辖下有个常熟,常熟有座虞山,虞山脚下有间兴福寺,兴福寺有碗蕈油面。面还是细面,面汤还是蹄骨旁、油爆鱼头和多种香料熬成的红汤,正宗苏式面的风格下,唯独浇头换成了“蕈油”,一种用虞山松树蕈素油熬制的美食。曾见过白马涧农妇从生长着桃花水母的清水深处,挑出一篮篮松树蕈;也曾见过灵岩山挑夫在错落稀疏的松树林间,捡出三颗两朵野蘑菇,于是想起西晋时期的苏州文学家陆云曾有诗曰:“思乐葛藟,薄采其蕈。”  近年回苏州,老父亲曾带我去市中心学士街的“一得阁”面馆,这家面馆开了很多年,招牌就是来自常熟的正宗蕈油面。原来,苏州城里从古到今,也一直飘着松树蕈的芳香。
 
常熟兴福寺蕈油面(图片引自网络)
 
       雁来蕈,又称松树蕈、松乳菇、松树蘑、松菌、重阳菌。这才明白,南京的松树菇、宜兴的雁来蕈、常熟的松树蕈都是一类东西,一类长在松树根部的野生蘑菇。松树蕈分布很广,但形态、颜色多变,宜兴新鲜雁来蕈为红棕色,磕碰之后它的伤口会很快变成绿锈色;常熟松树蕈颜色淡棕色;南京市场上近年来已十分少见绿锈斑驳、色暗貌丑类型,而代之以鲜橘黄色的类型,也号“松菇”。
 
新鲜雁来蕈磕碰之后伤口会很快变成绿锈色
南京市场上鲜橘黄色的松树蕈
 
       《舌尖上的中国》讲了溧阳美味雁来蕈,特别介绍绝配是烧野鸭。先不说溧阳人从来就没有野鸭烧雁来蕈这道  “传统”菜,但就食用雁来蕈,宜兴人更有历史。富饶的天目山余脉宜溧山脉主要在宜兴境内,青竹和风摇翠,绿松托云散晴,于是,“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入,蒸出蕈花团戢戢。”四、五月间松花迷离、芬粉落地,孕了鲜美和异香;白露一过,就有了上市的新蕈。土生土长的宜兴人将这种日渐稀少的食材拣洗干净,入锅用植物油略炒,加入很多嫩生姜片、一点盐、一点干红辣椒、一点白糖、生抽提味、老抽着色,烧沸撇去浮沫,转小火烧半小时,起锅。
 
大朵蕈宜切碎了再烹制
宜兴传统的雁来蕈烹制品
 
      苏东坡在宜兴蜀山南麓买田筑“东坡草堂”,拟终老阳羡,据说其嗜食雁来蕈并赞其“绝佳”。作为宜兴人的媳妇,我早已经成了雁来蕈的忠实食客,但我自有美食心得。年年雁南飞的季节,以宜兴的雁来蕈、以常熟兴福寺的做法熬制蕈油。小朵蕈质量好但价高,半开或全开的大朵蕈质量差些但便宜,得切小了熬油。随着翻滚的油渐渐变深红,那股异香真的无法用语言形容,熬好的蕈装进瓶中,将油没顶,就可以吃上整整一年。或直接食用,或作面浇头,或烧菜肴。我以为,宜兴人的烹制法味道浓厚,但只有本材并用油逼出香味的蕈油,并且直接食用,才能真正品到真味,真正达到“响如鹅掌味如蜜,滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。”
 
 
 
熬成及正在熬制的蕈油
 
      现在的宜兴,1斤雁来蕈最高需130元的价格才能买来,还不知是否是当地原产。丘陵成了茶垄,松林变了果园,雁来蕈也越来越少了。“戴穿落叶忽起立,拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。”这样的情趣也会逐渐只留在书里纸间。
      年年雁归来,岁岁有蕈乎?
 
 
悠家,修行草木之魂

  
 
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