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濒临绝迹的苏帮菜式

苏州苏州( 今日头条.2017/3/5 )
[标签] 苏帮菜;消失的行业;时令菜;点心;餐饮;非遗
    苏州人在吃上面可谓是走心的很,挖空心思就要吃的好,吃出千百种花样。
    作为书香门第和仕宦之家的墓志铭的苏州菜,曾以精细的刀工、地道的火功、漂亮的花色冷盘享誉全国。现在让我们来看看这些曾让无数人惊叹与赞扬的美食。
豆芽嵌肉媲美苏州刺绣
    电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到:它的精美简直是无与伦比的,那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。
    这道菜苏州君只在长辈们的嘴中听到过,而说起这道菜的长辈,也多是只有耳闻,并无真实吃过,可以说是道传奇的菜肴。
    他的制作也是精细到极致的。豆芽要挑肥嫩笔直的,为保证新鲜,从采摘到制作完成不超过三个小时,云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤,雅称“金银润”,配上采芝斋糕点,再泡上一杯苏州东山紫金庵旁明前“碧螺春”茶。
    能吃上这道菜的,在当时来说,都非富即贵,而这道菜在如今的苏州,已经失传。
三虾豆腐餐盘中的双面绣
    小暑过后,将虾脑、虾仁和虾子分别取出,分开三部分,加高汤,笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成,虾壳煮汤。
    这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工,在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准,烧时才不失形,但是吃口又极为细嫩。
    早期的豆腐,为灵岩山僧人所制,其自净、细嫩与众不同,配上三虾,色、味俱佳,而这道菜因为制作工序太过复杂,已经没有什么地方会专门去原味的制作了。
秃黄油中华美食最高境界
    可能前几年说这道菜,大家还是一脸懵逼,但是现在,似乎越来越多的人知道这道菜。
    说起秃黄油,老苏州吃客绝对不会陌生。苏州人的大闸蟹太有名的,苏州人得天独厚,从来就是想吃就吃,所以吃蟹都吃出了名堂经来。
    吃蟹的方式多样,像活蟹现拆,拆出蟹肉蟹黄蟹脂膏用蒜姜酒油等炒成的蟹粉,制作出各种周边产品,如:蟹粉小笼包,蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉扒蔬菜等。
    秃黄油也是苏州人吃出来的一种高阶美食。秃黄油与蟹粉有所区别,因为费料费功夫,平常人家已经不太会这么折腾,但是总有老苏州会回忆说起这道菜,饭上挖上一勺子秃黄油,那香味,整条弄堂都能闻到!
白什盘古色古香园林般
    白什盘,顾名思义是一盘不用任何调色的白炒的什锦菜。以虾仁、鸡片、蹄筋、木耳、香菇、笋片、鱼片等多种原料混炒,讲究白汤白炒原汁原味,没有浓浓的调料,也没有刺激的辣味,而是和苏州的气质尤其符合,无论色泽和口味都清新新鲜。
    相对于前几道菜,这道白什盘还算是活跃,到现在做这道菜最有名的就要数石家饭店了,但是随着他的关门大吉,苏州君也不知道哪里能吃到更正宗的了。
    这道菜清淡、雅致,曾使不少外地客慕名而来,很多人都说,这道菜,就如同苏州一般,吃出了亭台楼阁,小桥流水的安逸感。
黑官膳民国官宴
    黑色的饺子、粽子、花生、面条、鸡爪、寿司……所有的菜都是黑乎乎的,像是在墨汁里浸泡过一样。
    黑官膳最早出现在国民党统治时期,在国民党高官中流传开来。宋美龄也爱吃黑官膳,抗日战争爆发后,黑官膳就此消失。
苏州木渎盛产乌米树,两三斤新鲜树叶才能捣出一小碗原汁。将捣出来的原汁倒入上等糯米后,需浸泡一两天,蒸出来的乌米饭才清香持久,甜糯催津,这就是黑官膳的原料,好在后人苦心钻研,让这道消失了70多年的民国官宴重新出现在了世人面前。
冻鸡面老苏州的童年回忆
    春有三虾面,夏有枫镇大面,秋有虾仁蟹粉面,冬有冻鸡面,以原料时鲜、制作精细为特色的“苏州一碗面”名闻遐迩。
    冻鸡面是苏州传统冬令面代表品种,由于制作工艺繁琐,散养的草鸡、初加工的浸、漂、洗、焐的火候、调料的浓度……一碗面从准备到出锅要花近10个小时,十分讲究,再加上老一辈面点师隐退等多种原因,苏帮面传统品种、制作人才出现“断代”,冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
    冻鸡面在朱鸿兴齐门店“重出江湖”,听说能“吃到了小时候原汁原味的味道”,苏州君下次一定要去试试看。
灰汤粽失传的美味
    失传60多年,只有70岁以上的老苏州才听说过它。
    黄天源自创立开始,灰汤粽就是店里的明星产品,但解放后就没再卖了。现在我们吃到的粽子都是人工碱煮成的,而灰汤粽在浸米、煮粽都用的是天然碱水,也就是用稻草、艾草、蚕豆壳或豆秸烧过的草木灰制成的,所以煮出来的粽子更软糯可口,这是现代的人工碱比不上的。
水晶汤团传说中的老美味
    水晶汤团据说已经失传近90年多年了,讲真的,久到连图片都找不到了。
    旧时玄妙观三清殿后曾有一处3000平的小吃天地,各种美食琳琅满目,水晶汤圆就是其中一个。核桃大小、馅料是猪油白糖,皮是水墨糯米粉,皮薄馅多。吃起来需要先咬破一小口吃里面的汤汁,而现在早已尝不到这样的水晶汤团了。

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