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老苏州人喜欢吃的“七头一脑”
( 姑苏网.2017/2/24 )
[提要] 春天,是疯吃野菜的季节,苏州人春天要吃“七头一脑”:枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。而蕨菜头也成为新兴的野菜。
[标签] 节令;节气;江南;民俗;时令菜;野菜
枸杞头最治愈
  枸杞的确是一种“好吃”的食材,枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。
食疗功效:有补虚益精、清热止渴、凉血止血、清肺降火、降血压等功效。
马兰头最清新
    马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。
    食疗功效:甘、平、微寒,无毒。清热止血,有抗菌消炎作用。
荠菜头最流行
  大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹,更不用说它鲜美的味道了,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来,那多半已经老了,看虽好看,食用品质却有所下降。
    食疗功效:可凉血止血、补虚健脾、清热利水。
香椿头最个性
  香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。
    食疗功效:香椿头性寒,具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。
苜蓿头最温柔
  就是苏州人俗称的金花菜,苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔,并亲昵称呼为“草头”“秧草”的,乃是黄花苜蓿的嫩叶。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。
    食疗功效:具有很好的清热利尿、舒筋活络、排石、补血的功效。
豌豆头最内涵
  野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还真是很名副其实的。
  野豌豆多半匍匐成片生长,春日初生的茎枝细软如丝,叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵,但“吸油”功力也不一般,因为纤维素含量高,茎叶又纤细蜿蜒,必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。
    食疗功效:止咳化痰、健脾利湿。
蕨菜头最异形
  蕨菜也是种很有争议的蔬菜,“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来,后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓,但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好,而且如果想要品尝这一美味的话,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。
    食疗功效:清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。
小蒜头最低调
  比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近葱;唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎,整个春夏都是采收它们的好季节。
  小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。
    食疗功效:通阳化气、开胸散结、行气导滞,治疗痢疾以及抑制高血脂病人血液中过氧化酯的升高,防止动脉粥样硬化。
菊花脑最特色
  春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。
    食疗功效:菊花脑还具有清心败火,调中开胃,降血压,减肥、保肝等功效,是一种难得的保健佳品。
不是任何人都可以吃野菜的
  野菜不是什么人都可以吃的,吃野菜也要讲究一个度。现在不少人都喜爱吃野菜,主要觉得野生的东西是鲜美、有营养的,比吃大鱼大肉对身体有益。但其实不然,有的野菜本身就有微毒性。多吃对身体没有任何好处。同时,吃野菜的量与个人的体质以及肠胃耐受力都有关系。比如一些野芹菜、马齿苋、野生小蒜都含有导致过敏的物质,对于一些特殊体质的人,会引起过敏反应。
  所以建议一些过敏体质的人,还有患湿疹、痛风的人最好不要吃野菜。一些脾胃虚弱者也不要多吃野菜,因为野菜属于寒凉性,这类人群吃了会引起消化不良,甚至引发腹痛、腹泻。总之,不管是什么野菜,尝尝鲜就可以了,不要长期和大量食用。
  另外建议市民,野菜买回来后,洗干净只是第一步,由于上面粘附了很多灰尘、颗粒物,因此最好在清水里浸泡2小时,用以解毒,去除表面污物。

马兰头最清新


枸杞头最治愈


苜蓿头最温柔


荠菜头最流行


香椿头最个性


蕨菜头最异形


小蒜头最低调


菊花脑最特色


野菜的七头一脑


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