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永远的夏日诱惑:荷叶粉蒸肉
文燕( 城市商报.2016/7/1 )
[标签] 美食

  田田的荷叶、亭亭的荷花,是苏州园林或老宅子里夏日必不可少的点缀。不管暑气如何蒸腾,不管蝉鸣如何聒噪,只要有那么一方荷池,也就有了“香莲碧水动风凉”的意境了。而对着清香四溢的荷叶,上一笼荷叶粉蒸肉,便是夏日最好的馈赠。

 

 

  荷香黑菌粉蒸肉

 

  这道菜中最独特的就是这个“粉”,使用超过2种以上的不同大米,由餐厅厨师自己经过打磨并加入香料进行炒制,是标准的自制米粉。这样的自制,首先有了品质保证,其次有了特色风味,显然不是超市售卖的大路货了。肉类则选用苏太猪的猪腩肉(肥瘦相间),肉质鲜美而少肉臊之气,再加入了黑松露提升美味、最后配上荷叶的清香,那将是一种何等的味觉享受!肉是方方正正的肉片,头顶荷叶的华盖,揭盖而起的时候,香气便四溢开来。连着黑松露咬一口,菌的鲜香、米粉的脆香、肥腴的肉香一起裹挟而来,最美妙的是,肉香里还泛出一缕苏州人都熟悉并亲切的白豆蔻、丁香之类的酱肉之香,一代又一代苏州人吃惯了这样的肉香,对于这份隐隐的香尤其刻骨铭心。要说中餐香料调味与东南亚香料的差异,我想,前者是优雅而隐居的,后者却是冲在最前方的斗士,刚猛而浓烈。

 

  荷香虾籽白蹄

 

  这道菜也是借用了荷叶,又启用“莳门”里的虾籽,把五花肉换成猪蹄翻新而的热菜,这道菜经过改良后可做汤食用或者单蘸酱油食用。去骨的蹄髈用调料腌制一晚,再用清水蒸2.5小时,用新鲜荷叶包裹之后,清香入味。配料虾籽酱油也大有来历,选用苏州此季特产的虾籽酱油,经过华池大厨之手再熬制调味一遍,最终上盘。白蹄肉质细腻,蘸上虾籽酱油,鲜得赶紧捂好你的眉毛吧。

 

  桂柳茭白丝

 

  如果你热爱淮扬经典菜“大煮干丝”,那么这道菜可以说是它的升级豪华版——选用鳜鱼鱼骨、鱼柳熬制的浓汤,鲜味可想而知。出锅之后,鱼柳与茭白丝的搭配,再用金华火腿丝作为点缀,不仅好看更是提升了菜品整体的味道。这道菜不仅看着清爽,口味清香,而且鱼汤浓白,极富营养,老少孕弱都很相宜。

 

  太湖十景桃胶羹

 

  这是一份中式甜品,现在不管是中餐还是西餐,几乎都会有餐后甜品。这道甜品的灵感,据说来自于太湖十景,选取食材时,充分体现了天时、地利之便——精选此季的镇湖黄桃及桃胶,另加上葡萄干、紫米、谷类等十种食材,用藕粉调制出的冷汤甜品。

 

  东山杨梅酒香骨

 

  东山的杨梅在苏州人心里是最好的杨梅,虽然常常有浙江人说他们的仙居杨梅如何如何大,个大不稀奇,口味好才是关键。每年六月的中下旬就是杨梅大量上市的时间。这道菜采用的是正宗东山杨梅,采用白酒腌制多日备用。然后,把它和枣香焖肋排为伍,于是,便成就了杨梅酒香骨,口味酸甜,回味丰富。

 


荷叶粉蒸肉


荷香虾籽白蹄


桂柳茭白丝


太湖十景桃胶羹


桂柳茭白丝


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