吴文化网站--首页
     
 
那些年,你吃过太湖船餐吗?
舌尖上的乡愁 | 叶正亭专栏
叶正亭( 吴中食话.// )
[标签] 舌尖上的苏州;苏帮菜;湖鲜;餐饮;吴中食话;吴文化问答;问答;舌尖上的乡愁;舌尖上的吴地

 

 
白鱼、银鱼、白虾

塘鳢鱼、昂刺鱼、鳑鲏鱼

。。。

吃过太湖里的一道道鱼鲜

口味会变得很刁

这也算“由奢入俭难”吧

 

  第四篇 最后的太湖船餐  

 

 

回想第一次吃船餐,已是十多年前的事了。那一年,与数位同事相约,星期天去光福吃船餐。

 

车在太湖边行驶。但见太湖水波光粼粼,四处原野莺飞草长,泥土的芳香、青草的芳香、湖水的芳香,组合成一种在城市无法觅得的气息。

 

苏州太湖风光

 

光福渔业村,有个小小港湾,看得见太湖风光,却受不到狂风,打不到巨浪,实在是个平安的港湾。

 

湖光山色的光福渔业村水域

 

渔业村为增加渔民收入,在港湾里开起了太湖船餐。问世后,名声鹊起,食客纷至沓来。船从一条、两条发展到十条、八条,从简易装修发展到星级装修,从一层船面发展到二楼、三楼。一条餐船俨然就是一家像模像样的饭店。

 

昔日的光福太湖船餐

 

那年,我们去的那条船,船主姓金,是太湖船餐的首创者。后来,老金年纪大了,他的儿媳接了班。我们去的那天,老金还专程从家里赶来船上,与我们共进船餐。

 

历史图片:1935年石湖船菜。顾公硕 摄

 

窗外,是一望无际的太湖水,无风,细浪一排排,轻轻拍打船身,发出“啪啪”声响,让船微微有点摇晃。此景令人心醉。

 

太湖船餐,自然以太湖出产的鱼虾为主,船家说是“家常”,我以为应改为“经典”更为准确。

 

 

刚从太湖里打上来的银鱼和其他小杂鱼

 

冷菜中有呛虾,选用的是太湖白虾。太湖鱼虾中,最著名的是“太湖三白”,分别是白鱼、白虾和银鱼

 


太湖三白

 

 

太湖白虾

 

 

白虾个头不大,虾须特长,柔柔的,通体透明,人称长臂虾,俗称水晶虾,我则把它叫作“太湖精灵”。金友理《太湖备考》卷六说:“白虾,色白而壳软薄,梅雨后有子有肓更美。”

 

太湖白虾

 

太湖白虾,最好生吃,用白酒呛过,用红腐乳露蜜一下即可食用。那虾肉,含在嘴里甜津津的。

 

炝白虾

 

鳑鲏鱼

 

那天的太湖船餐,第一道热菜上的是油氽鳑鲏鱼。据说,这种小鱼至今尚不能人工饲养,纯天然。鱼不大,长得挺俊,两头小,中间大,模样有点像海鱼中的鲳鱼,热带鱼中的菠萝鱼,只是鳑鲏鱼个头要小得多。

 

油氽鳑鲏鱼(短小者)

 

鳑鲏鱼、窜条鱼都是野生的小杂鱼,一般是上不了桌面的。从前苏州大户人家,家里汆鲫鱼汤,先要买一斤鳑鲏鱼煮汤,取其汤,弃其鱼,然后用那个汤来汆鲫鱼。这就叫讲究。

 

鳑鲏鱼

 

塘鳢鱼

 

吃太湖船餐,塘鳢鱼、昂刺鱼也是必吃的,一般是两选一。塘鳢鱼在油菜花盛开时最肥,苏州有“菜花塘鳢鱼”一说。塘鳢鱼一般也长不大,最大的也不过二两左右,那已经算是大鱼了。

 

塘鳢鱼在苏州的菜馆一般有三种烧法:

 

大一点的塘鳢鱼,拿来红烧,称作“正塘”,是一道各客菜,即一客一份,服务员分盆的。“红烧正塘”一般用春笋片打底。但这道菜很难烧,一不小心,鱼头会掉,掉了便称不起“正塘”了。

 

第二种做法是熏塘,用做熏鱼的办法,先把鱼在大油锅里氽,起锅后,沥干油,将卤汁往鱼身上一浇,味道不错。

 

小的塘鳢鱼是用来炖蛋的,塘鳢鱼炖蛋,吃的是原味,而且那鱼的鲜味都跑到鸡蛋液里去了。那份炖蛋是会让人掉眉毛的呀。一般的寻常百姓人家都会做这份美味。

 

塘鳢鱼炖蛋

 

昂刺鱼

 

昂刺鱼,身披黄盔甲,嘴留小胡子,头部还有两把质地坚硬又粗壮的“大刀”。昂刺鱼脱水后会发出叫声,故东山人叫它“汪牙”。

 

红烧昂刺鱼

 

昂刺鱼没细骨,红烧也可,太湖人最喜欢的烧法是“昂刺鱼莼菜汤”。我外婆,我母亲都很擅长做这道汤菜。记得那一次船餐,我们吃的便是它。

 

太湖白鱼

 

吃过腐乳露呛白虾,吃过银鱼炒鸡蛋,最期待的自然是“太湖三白”中的太湖白鱼了。

 

太湖白鱼

 

关于白鱼,历史上多记载。遁园居士在《鱼品》中说:“江东,鱼国也,为人所珍、自鲥鱼、刀鰶、河豚外,有白鱼,身窄而长,鳞细肉白,甚美而不韧。”

 

白鱼并非太湖特有,其他湖泊也有。然叶梦得坚持“太湖白鱼实冠天下也”(《避暑录话》卷下)。我也是赞同叶梦得观点者。

 

太湖白鱼长相俊美,大大的眼睛,即刻让一张脸生动起来,嘴巴微微有点翘,太湖人称它“翘嘴白鱼”。

 


清蒸太湖白鱼

 

太湖白鱼一般是清蒸食用,大的一切三,小的一剖两,蒸前最好盐花搭一搭,盖上干荷叶,用小石鼓墩压上个把小时,这样蒸出来的白鱼不仅入味且提鲜了,鲜从来是与咸为伴的,菜肴太淡自然品不出一个鲜字来。而且暴腌后鱼肉呈片状,比活杀后即清蒸味道要丰富得多。

 

鲢鱼头

 

苏州人讲“无鱼不成席”,但太湖船餐吃的几乎就是全鱼宴。仲春时节,在苏州菜馆用餐点汤,一定就是“腌笃鲜”了,而太湖船餐,上的却是鲢鱼头粉皮汤,似乎有点不合时宜,这应该是冬令菜肴。

 

鲢鱼头粉皮汤

 

但在太湖,在船餐席上,面对一砂锅的鱼头汤,丝毫不会感觉突兀,因为那是太湖里的鱼啊!人嘛,就是心随景转,在那样的环境里,吃什么都是美味,何况吃的又是游弋在太湖水中的鱼。

 


刚出水的鲢鱼

 

 
 
 

 

 

那一次的太湖船餐是难以忘怀的。以后虽也在东山、昆山等地用过船餐,但总不如光福那次印象深刻,也许是先入为主吧。

 

时隔多年,我又一次站在光福船餐聚集的太湖港湾,却是见不到昔日的热闹与繁华,见不到湖边的桅杆与楼船。这是怎么回事呢?

 

打了个电话给老金,问问究竟是怎么回事?老金在电话里说,船餐还在的,只是从水上搬到了岸上,从船上搬到了屋中。那还能叫船餐吗?这是为什么?

 

老金在电话中爽朗地笑着,“为了太湖水”,“为了子孙后代”。

 

 

我的心一下子被点亮了。是啊,为了让我们的子孙后代也能喝上干净的太湖水,我们应该有所割舍。 

 

心有点热,不觉脚步轻盈,按着老金的电话导航,朝着开在岸上的太湖船餐馆走去。

 

选自:《吴中食话》(有删节)

 

 

叶正亭,笔名姑苏一叶、夏草,江苏苏州人。1979年开始发表作品,2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》,报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著,其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖,文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。 

 

 

 

END

 
 

ID:xiangchou_china


5


1


2


3


4


6


7


8


9


10


11


12


13


14


15


16


17


18


19


  
 
     扫一扫,更多精彩就在: 吴文化网站--首页吴文化网站        吴文化微信号