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柴把桂鱼、银鼠桂鱼、醋溜桂鱼、桂鱼卸甲、三丝桂鱼卷
《中国苏州菜》
( 吴门人家.2017/12/25 )
[标签] 舌尖上的苏州;苏帮菜;苏州菜;小吃;餐饮;民风;市井;民情;苏式生活

柴把桂鱼

    “柴把桂鱼”,除桂鱼头、尾外,鱼身为桂鱼肉条和四种不同颜色的配料扎成的柴把状拼成。清鲜香嫩,桂鱼仍为主味。

    原料

    活桂鱼l条(约重750克)。熟火腿60克,熟鸡脯60克,水发香菇40克,黄蛋糕60克,熟笋60克,水发鞭笋10克。熟猪油1O克,绍酒30克,精盐3.5克,葱结15克,姜片1O克,味精2克,水淀粉10克。

    制法

    1.将桂鱼去鳞、鳃、背鳍,剖腹去内脏,洗净,齐胸鳍斜切下鱼头,将鱼头在下颏处剖开,略拍松。将鱼身沿脊骨两侧平批至尾,斩去脊骨,切下尾(留约2厘米长尾肉)。两爿鱼肉分别去胸刺及皮,轻拍,先批1厘米厚的片,后切条,加酒(15克)、盐(2.5克)、味精(0.5克)拌匀。火腿、鸡脯、香菇、蛋糕、笋均切较鱼条略细的条,长度与鱼条同。将鱼条及火腿、鸡脯等条理齐,均匀分成12份。

    2.鞭笋撕丝,将上述条状料扎成12只柴把状,按“3×4”排列,放入抹有熟猪油的盆中,鱼头、尾在沸水中烫一下,装在盆的两端,酒酒、(15克)、盐(1克)、味精(1克)、加葱结、姜片上笼,旺火沸水急蒸15分钟左右,去葱、姜。

3.中火冷锅,将蒸鱼原汁全部滗入锅中(必要时可酌加汤),烧沸,加味精,用水淀粉勾流芡,加熟猪油后出锅浇在鱼上即成。

 

 

银鼠桂鱼

    “银鼠桂鱼”是近年创新菜,以桂鱼出骨,剞花刀,嵌红、绿、黄、褐四色丝蒸制,状如鼠,鱼肉及卤汁作银白色。造型有趣,桂鱼鲜嫩的本味突出。

    原料

    活桂鱼1条(约重750克)。火腿丝15克,水发香菇丝1O克,黄蛋糕丝15克,四季豆100克。熟猪油22.5克,绍酒25克,精盐3.5克;绵白糖少许,葱结1O克,姜片5克,水淀粉1O克。

    制法

    1.桂鱼杀净。齐胸鳍斜切下头,在下颏处剖开,拍松。鱼身沿脊骨两侧平批近尾,斩去脊骨,批去胸刺,在鱼肉上先斜剞后直剞至皮(皮不能破),用酒(10克)、盐(1.5克)、味精(0.5克)浴匀,放在抹有熟猪油的盆中,尾竖直,鱼头在沸水中略烫后装在前端。

2.四季豆置热水中烫一下,取出用冷水漂过,去籽,切成火腿、香菇、黄蛋糕同样细的丝。将四种丝分别配色插入桂鱼剞缝中,洒酒15克,加熟猪油(10克)、盐、糖、葱结、姜片,上笼急火蒸15分钟左右,取出,去葱、姜,原汁滗入炒锅中,上火烧沸,用水淀粉勾流芡,加猪油1O克后浇在鱼盆内即成。  

 

醋溜桂鱼

    苏州传统菜肴之一(见《桐桥倚棹录》)。色玫红,香松脆酥,醋香扑鼻,甜酸可口。

    原料

    活桂鱼l条(重约750克)。净虾仁25克,笋片20壳,水香菇片20克。熟猪油(耗用)175克,绍酒15克,番茄酱40克,麻油1O克.玫瑰醋100克,白糖125克,精盐4克,干淀粉20克,葱白头10克,蒜泥5克,水淀粉26克,汤50克。

    制法

    1.将活桂鱼治净,两面自头至尾侧刀(刀与鱼夹角不大于15 度)剞鳃形花刀,须刀刀至骨,用酒在鱼身内外抹遍。

    2.将糖、醋、盐、番茄酱、水淀粉及汤合成调味汁待用。

    3.旺火热锅,放猪油约1500克,待油热,将鱼扑遍干淀粉,入锅中炸片刻即捞起,待油温回升,再复炸,不时转动翻身,待鱼色金黄,脆而不焦即捞出。

    4.同时另以旺火热锅,加炸鱼热油(50克),待油沸下葱段、蒜泥,葱黄时即倒入笋片、香菇、虾仁略炒,再倒下卤汁,待沸,即加炸鱼沸油(25克)及麻油,并迅即浇在正巧炸好出锅装盆的桂鱼上面即成。

   

桂鱼卸甲

    “桂鱼卸甲”上席时桂鱼昂首怒目,鱼尾亦翘起,但鱼身无皮无骨,一片洁白,以寓卸甲的将军。成菜入口嫩滑,滋味鲜美。

    原料

    活桂鱼1条(约650克)。熟火腿末5克,鸡蛋清8只。葱结5克、姜片2.5克、精盐4克、绍酒15克、熟猪油25克、味精1.5克、熟鸡油10克、鸡汤750克。

    制法

    1.桂鱼治净,斩下头尾,将鱼头在下颏处剖开,拍平,出净鱼身上的皮骨,取净鱼肉与头尾,一起置汤盆中,加盐(2.5克),酒(10克)及葱、姜,上笼蒸约5分钾左右,去葱、姜,头尾亦取出,鱼肉拨成蒜瓣形。

2.蛋清打散,加猪油(25克)、盐(1.5克)、酒(5克),另将鸡汤烧温,加蒸鱼原汁后徐徐倒入蛋清中,边倒边搅和,全部调合后再倒入鱼肉盆中,稍稍将鱼肉搅和后上笼用小火蒸约8分钟,装上头,尾,续蒸5分钟取出,撒火腿末,淋鸡油即成。

 

三丝桂鱼卷

    “三丝桂鱼卷”将桂鱼鱼身出骨留皮,切夹刀片,包卷火腿、冬菇、笋三丝,与头尾一起拼成整条桂鱼形后蒸制,以桂鱼鲜嫩的本味为主。

    原料

    活桂鱼1条(约750克)。熟火腿丝25克,水发香菇丝25克,笋丝25克。熟鸡油10克,绍酒35克,精盐3.5克,葱10克,姜片5克,味精1.5克,水淀粉10克。

    制法

    1.桂鱼杀净,齐胸鳍斜切下头,在鱼身两侧沿脊骨平批至尾,斩去脊骨,切下尾(稍带尾肉),成2爿鱼肉,斜批去胸剌,鱼皮朝下,一刀批至鱼皮,再一刀批断,成大薄片(夹刀双片),用盐(1克)、酒(10克)拌匀。将鱼头下颏处剖开,拍松。

    2.将鱼片(鱼皮朝下)横向平摊在案板上,各匀放上3种丝,卷成鱼卷,整齐地放置盆中。鱼头尾在沸水中烫一下后装成整条桂鱼状,加酒、盐及味精、葱结、姜片,上笼旺火沸水急蒸15分钟,取出,去葱、姜。

3.中火冷锅,将蒸鱼原汁全部滗入锅中(必要时酌加鲜汤),烧沸,加味精,用水淀粉勾薄芡,出锅浇入鱼盆,淋鸡油即成。

 

 

 

 

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