清袁枚《随园食单》，将猪肉单列为《特牲单》，其中记述猪肉菜肴有猪头二法、猪蹄四法、猪爪猪筋等五六十种。

时过境迁，这么多肉肴，在今天的现实生活中已不多见。但今日之生活，猪肉仍是我们绝大多数人的伙伴，不可或缺。想想一年要吃很多肉，从时令性、代表性角度，我以为，苏州人一年中要吃好四块肉。

冬去春来，当人们从沉重的冬日装束中解脱出来，伸一个懒腰，要与隆冬寒风作别时，不觉食欲大开，有一种大碗喝酒、大块吃肉的冲动。此时，吃什么样的肉最为般配？酱汁肉是也。

▲五花肉

烧酱汁肉最好用五花肉（肋条），每块切成两寸见方，洗净后沥干水，用些细盐抹一抹，然后“焯”一下，所谓焯，就是将一锅肉加水煮开，停了火再洗净。接着便要用旺火烧，烧滚后，放料酒、茴香、葱、姜和酱油少许，丢入红米包。

▲红粬米

红米包内是红粬米，此乃酱汁肉、苏式酱鸭等通红色泽之由来。红粬米用干净纱布包起来，上面用棉纱线扎紧。这时，可见锅内正上演“大肉变色”之剧。旺火转文火，将肉烧得九成酥，放冰糖，用微火将肉焖透，最后再转旺火，将汤收稠，熄了火还要焖一会。

▲酱汁肉

▲酱汁肉

烧酱汁肉有三个诀窍：

肉要酥、色要红、糖要足！

▲苏州酱汁肉最出名的是陆稿荐熟肉店，图为生意火爆的临顿路店。

传说，临顿路上以前有家陆姓熟肉店，夫妻俩很是勤恳，生意却一直冷清。因为一次用叫花子的破草席作为引火的稻柴，烧水猪肉，散出的奇妙香味香了一条街，人们从四面八方赶来闻香味，买熟肉。从此，“陆稿荐”熟肉出了名，尤其是那酱汁肉。

入夏，烈日当头，暑气逼人，谁还有胃口咀嚼那血喷大红的酱汁肉呢？因此，苏州人夏天是吃荷叶粉蒸肉的。荷叶粉蒸肉，单看这菜名，就让人感觉到一丝丝清凉，会联想到“莲叶何田田”的美和爽。

母亲说过，荷叶必是新叶，不宜太大。做这道菜啊，一定要买新鲜的小猪身肋条肉，洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、料酒、茴香之类是必不可少的，酱油、糖只要少许。

▲荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉味道以“鲜、香、爽”为宜，因此不宜多放糖，否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放，其实这是以偏概全的结论。事实上，苏州人做菜，糖放与不放，或放多放少，也是因菜而异的。

▲白砂糖

我一直说，苏州人烧菜是爱放糖，但苏州人烧菜放糖相当于北方人烧菜爱放味精一样，放是要放的，但放得非常谨慎。

▲晶莹剔透的荷叶粉蒸肉

肉烧熟，冷却后切成片，如面店里一块焖肉大小。接着，要炒一碗炒米粉，用上等的白米，放在铁镬子里炒得金黄，趁热碾成粉末，碾得稍粗一点也没关系，将炒米粉淋湿后涂在肉的两面，然后用荷叶包起来，一片叶包一块肉，一起上蒸笼。

吃这块肉实在是享福，可以说是三重福。先饱眼福，次饱嗅福，最后当然是口福啦！

▲扣肉

秋天吃扣肉。说起扣肉，得先考证一下，什么是扣肉？但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的模样。那为什么叫扣肉呢？

▲扣肉是这样出锅的

我是百思不得其解。问过厨子，也一问三不知，翻过各类词典，也没查到这一条，于是只能自己想，想来想去，便自作聪明地下了定义：其一，那形状像一只倒扣的碗，取其形；其二，既然称扣，就是要引导食客更多地关注那被扣住的神秘“内容”。

▲出锅后从上面看都是肉

一盆扣肉上桌，肉是表相，都看得见，食客更关心的是那被肉扣住的究竟是何物呢？苏州人一般有三种选择。

▲梅干菜扣肉

一种是绍兴干菜，比较大路，吴中的餐馆吃得着，绍兴咸亨扣肉酒店也吃得着，缺少特色。

▲豇豆干

再一种是豇豆干，夏令时蔬长豇豆，趁新鲜时焯干。所谓焯干，即烧一锅开水，将整条的长豇豆往开水里一按，在锅里上下翻腾一二分钟，捞起，一条条晾在细绳上，夏季太阳辣，两三个日头一照，已是“哔剥”脆了，打个包，吊在风口处也行，存放进冰箱也行。

▲豇豆干扣肉

等要烧扣肉时，拿出来用温开水一泡，快刀切断，起个油锅，再浇上肉汁，文火烹调，盛在海碗中压紧，倒扣盆中，上面用卤肉覆盖。肉要切得薄，排得齐，像小姑娘喜欢跳的扇子舞，将两把打开的折扇组成一个圆，遮住一张羞答答的脸。

▲菜花头扣肉

当然，扣肉藏宝，最美味的要数菜花头干了，这就是第三种选择。关于菜花头干，袁枚说是“用台心菜嫩蕊，微腌，晒干用之”，古人的菜花头干还要“微腌”一下，而我们现在是不用的，初春时节，菜苋大量上市时，当地农民将其焯成干后拿到菜市上去卖。那菜花头干，碧绿生青，清香扑鼻，用作扣肉辅料，实在糯香得很，可以说是“打耳光不放”。

所以，秋季吃扣肉，食肉者之意可不在肉哇。

▲酱方肉

冬天吃酱方。酱方讲究浓油赤酱，面上一张肉皮更是金光灿烂，着实诱人。所谓“方”，方肉，大肉也。

▲酱方肉

一只大盆上来，盆子里蹲着整块方肉，格外吸引全体眼球，一向温文尔雅的苏州人也有豪气，也有大块吃肉的欲望，而大多女孩子表面上看见酱方摇摇头，说会坏了自己的减肥计划什么的，内心呢？实则也偷偷咽着口水，巴不得有人以“肉皮是胶原蛋白”、“肉皮吃了可以美容”等理由进行劝解，也正好找个台阶可以饕餮一回，暂且把减肥计划搁置一边。

▲酱方肉

酱方焖得酥烂，不用刀化，大家用筷子夹即可，一夹一坨，有肥有瘦还有皮，入口即化，肥瘦相宜，味道奇佳。肥肉油漉漉的爽滑不腻，瘦肉香喷喷的精而润滋，那肉在上下牙齿的挤压下泉涌似的冒油，满口皆香。肉在嘴里稍一盘动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。

嗟乎！吃肉乃人生一大享乐也！

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