吴文化网站--首页
     
 
是凡间烟火,也是诗和远方

六月牛( 草木悠家.2016/6/19 )
[标签] 舌尖上的苏州;苏帮菜;苏州菜;小吃;餐饮;民风;市井;民情;苏式生活

 

    其实,这篇文章是前阵写的,一直纠结要不要放在“瓜羹果脯”中,因为似乎和植物没有关联。但是舍不得不与大家来分享我的家乡、我的家乡的美食。硬要找个理由,就想炒肉馅团子里的笋丁、金针菜、黑木耳、扁尖、香菇等是植物,粢毛团和肉月饼的皮是植物,甪直萝卜和枇杷更是植物。那么,文章还是贡献出来给大家吧。 

   

    总有朋友问,我的家乡苏州到底有什么特色美食?极目街肆,粉丝汤掠影大江南北,臭豆腐纵横山川东西,一种美食拥有无数个出身。姑苏城历史上引以自豪的糖粥、油豆腐粉丝汤、卤汁豆腐干、松鼠桂鱼、酒酿饼、豆腐花等早已失去了它们的区域独特性;而充斥着游览景点、观光街区的卤鸡脚、臭豆腐、铁板鱿鱼等所谓苏州特色小吃忽悠着外地人,也调笑着老苏州人,成了旅游攻略亮点和城市名片。那么,苏州还有没有什么标志性美味了呢?

 

    初夏时节,苏州的糕团店如“黄天源”、“万福兴”的炒肉馅团子就上市了。何为炒肉馅?实是肉丁、笋丁、虾仁、金针菜、黑木耳、扁尖、香菇等7物末炒制而成。将粉蒸熟后,用熟粉捏制包馅,现做现吃;团子顶端是开口的,做好时在每个开口中浇上炒馅汁。熟粉制作、现做现吃,是这种美食的精髄。

    买炒肉馅团子是要排队的,晨曦初起、街巷淸静,糕团店门口已是十九人群,带着锅盒、守着耐心,许是睡意未远而没人交谈,偶有问答询问买数及价钱。团子是不能多买的,因夏季天热会馊,就算微波加热也就失了原味。

    家里等团子的人,有耐心的是老人,在门口窜出窜进,张头望颈的则是急着上班和急着上学的,一家团圆在早晨的餐桌上享美味的,则是道地的苏州人。

 


   

    双酿团是苏州人的杰作,又是一个糕粉蒸熟揉匀后直接包馅的点心,奇在这种团子有互不相通的两个馅心,一为豆沙,一为芝麻。粉的软糯、豆沙的细腻、芝麻的油香,尽在咀嚼的一口间,只是,甜得太透彻。

    苏州话“酿”者,“馅”也。双酿团,象极了苏州人,甜甜糯糯苏州话、细细腻腻苏州人,更有那和睦相处的乡邻、一糊稀丝的美满,更是苏州人的情怀。

 


 
   

    经典的苏式酥皮,却有鲜美的猪肉馅,纯纯甜甜咸咸香香,偏还是只月饼。这是真正的苏州元素的合成,融了苏式月饼、苏种猪肉、苏帮甜味、苏州老字号,最能勾起游子的思乡之情,还总在中秋月圆时。

    从五月初到十月底,老字号食品店前每天都会有长长的队伍肉月饼是当街现烤,一扁大锅一次烤不了多少只,排都排了,索性多买点,于是一人20、30只,一锅就卖二三人。排队的绝大多数是苏州人,外地客顶多问东问西游浏片刻,因为他们不相信有值得付出如此多时间的美味,更不懂苏州食文化的出彩。

 


   

    粢,小米谷子,后泛指谷物;粢毛者,米饭也;粢毛团,专指用糯米饭捏合包肉馅的团子。

    无论是粢毛团、肉月饼、苏州肉汤团,肉馅是最大的苏州特色,汤汁先挂口,甜鲜随肉来,出了苏州,无处可觅。粢毛团和其他一些苏州糕点,是与评弹、茶馆、平江路、山塘街为伴的慢生活元素。

 


 

    当知了聒噪、栀子飘香的时节,熏腸熏肚就上巿了。一辆推车、一个小桌,一大盆带有酒香的猪大腸、猪小腸、猪肚,放在一个架在桌上、一面开口的玻璃罩里,盆上盖着纱布,盆边是案板和刀。三俩顾客带着锅盆来买,老板捞货、称重、切碎、置器,然后从桌下或桶或盆中舀出熏卤汁浇入锅盆中,你要多少给多少。一会儿,这锅盆里的美食出现在纳凉晚餐桌上,再一会儿,空锅盆出现在放满井水的洗碗盆中,熏卤汁自然是喝得一滴不剩的。

    卖熏肠熏肚的小车上,往往还卖糟鹅和糟四件,这是另一种苏州特色美食。上面的情形至少出现在四十年前,这是低档的民间食品,喜食者奉为美食,不喜者敬而远之。其后消失了很多年,再出现也就到了九十年代了,改良后的摊子进了店,换了煮器、换了规模、换了电子秤、换了方便盒,但没换的至少是神似的味道。老苏州人还会自带锅盆去买,为的是那鲜美无比的熏卤汁。

    苏州人的美食,往往是一种念想、一种精神。

 


 
   

    陆文夫《美食家》如是描述苏州小吃:“到陆稿荐买酱肉,到马咏斋买野味,到采芝斋买虾籽鲞鱼,到某某老头家买糟鹅…”,精髓在某某老头家。

    糟制菜肴为江南食俗,尤其苏州人,糟货材料从荤到素,鸡、鸭、鹅、蛋、猪肉、黄豆芽、毛豆、猪内脏等。2000多年前,越先民已用“糟”调味,“诸物通其味即甘美。”

    夏日炎炎,清淡的糟制菜肴是人们驱暑开胃的上品。《红楼梦》宝玉雪日啖糟鹅掌,真不是老苏州人的作派。

 


 

    苏州面条人间一绝,无法超越、无从模仿。汤、面、浇头(面码),每一项都可位列世界文化遗产。

    汤,醇厚浓冽,红汤无酱气、白汤无寡味,更有枫镇大汤,飘着青叶、浮着酒酿,闻所未闻。面,是硬正的,但芯子都透熟。不象小煮面的无骨,不同刀削面的粗糙,更不似手擀面的涩粘。浇头,尽显苏帮菜式的精华。经典如闷肉、枫镇大肉、爆鳝、炒肉馅、面巾,流俗如大排、牛肉、青菜香菇、鱼香肉丝,创新如鲍鱼、龙虾。外地人眼睛盯着流俗和创新,一为不懂,二为还是不懂。

    南方米饭北方面,但苏式面做出了面的灵魂和品德。红汤+面+闷肉爆鳝双浇,同德兴+琼琳阁,请来吃正宗苏式面!

 


 

    贱贱下粥酱菜,一种萝卜干,竟然是非物质文化遗产,也只有苏州人有此底气。

    起缸之后经日光照晒,色体透明,食之柔韧绵软,甜中带咸,浸润了2500年古镇的风味。

    这是有“身价”的萝卜干,一条条还存有沙地萝卜形状的黑褐色干物,初识实在是提不起人的食趣,但当你切开,断面呈暗红发亮,再当品尝,神奇般地让你欲罢不能。这是一种可让酱菜变零食的东西,这是一种可让食程变艺术的物品。

    从食材到成品,甪直萝卜干的制成需要十个月的时间。品美食,你得有耐心!

 

 

    水乡有青虾,于是有了虾籽;籽虾受追捧,于是虾籽也受追捧。鲞鱼,海中鳓鱼也,不是稀奇之物,肉不厚多刺。然而虾籽鲞鱼,只有苏州人才能做出这种味道,咸鲜甜酥。

    一种极普通的食材,带来一夏天的记忆。老字号“采芝斋”、“叶受和”、“稻香村”,5月上市,9月落市。油汆过的咸鲞鱼,加酱油、料酒、姜汁、虾籽、白糖,浸透着姑苏文化。

    鲞鱼其实另有一种吃法,也是苏州人的最爱。夏日早早晚晚的佐粥菜,咸鲞鱼炖蛋夺人魂魄,那蒸在一起的鸡蛋,浸透了鲞鱼的咸鲜,比鱼更抢手。

    所以说,味,不在物,在于源!



   

    洞庭东山,也是苏州的宝地。傍着太湖的半岛,水雾缭绕,气质温润,自古出产特色美食碧螺春、早红桔、辽红桔、杨梅、枇杷。

    “大叶耸长耳,一梢堪满盘。荔枝多与核,金橘却无酸。”对于白玉枇杷的描写,这首诗远远不够。东山白玉枇杷,秋萌、冬花、春实、夏熟。淡黄色的枇杷果,带着露水,披着绒毛,仿佛刚出巢的小鸡仔;果肉洁白甜嫩,汁多核少,光照下像玉雕般透明。人们逐香趋稀,只为一年半个月短短的收获期和狭域种植的小品。

 

    山塘河的星桥堍是个热闹的地方,油豆腐线粉汤摊,那是一副担子,可以挑着穿街走巷,停下来,摊主拿一面小铜锣一敲,围上好多人。

    担子的前侧上面是一块有围边的小方板,中间一个圆孔放着一只深底铁锅,下面是一只燃烧的煤炉。铁锅周围放着蒜叶、精盐、味精、红辣椒酱等调味品和一叠洗干净的碗和竹筷。铁锅内是放有凝固的鸡鸭血块或猪血水的沸腾的汤汁,沿铁锅还浸放着几只敞口的小草荷包,分装着油豆腐、百叶结、肉百叶包、猪小肠、猪心肺等担子后面是一只木箱,几只抽斗里里放置着各种原料,最上面一只小水桶里盛放着水线粉。顾客来了,摊主左手拿碗,右手拿一把剪子夹住一只油豆腐,放在碗里剪成几块,夹出两只百叶结、一点猪小肠和心肺,剪碎,拿笊篱装一点水线粉放锅里煮一会,放碗里,加调味品,然后以极快的速度用笊篱在锅里捞一些鸡鸭血块连汤带水放在碗里,放一点靑蒜叶,成了。

    这是从前的情景,现在油豆腐线粉汤几乎绝迹,犄角旮旯难觅,代之以满大街低俗的鸭血粉丝汤。连照片也拍不到了。



   

    苏州酱汁肉清明上市、夏至落市,独一无二苏州道地美食。每块约五六厘米见方,色呈殷红,肉是酥烂,但美味主要来自酱汁,用它拌苏州稻花香白米饭,恐无人再吃肉。近年来陆稿荐也烧酱汁排骨,但肉质硬柴,无膘无滋味。

    酱汁肉的红色来自红曲、红米染,苏州人吃时常会垫上碧绿生青的金花菜。金花菜者,草头也,母齐头也,秧草也,南苜蓿也。


 悠者,修行草木之魂


 
     扫一扫,更多精彩就在: 吴文化网站--首页吴文化网站        吴文化微信号