苏州的吃货都知道，汤包、生煎这类点心，馅儿的样式虽然越来越多样，但总体口味以鲜甜为主。不过，随着牛肉包子和锅贴的上市，这样的老观念似乎要改改了。苏州点心大师近日恢复上世纪四十年代的牛肉包子，还开发出太湖三白、野生菌鲜肉等为馅料的新品生煎，口味咸鲜为主。上市没几天，得到了市民的认可。
牛肉包子，虽然叫包子，但不是蒸出来的，而是“煎”出来的。而且呢，不像一般生煎只煎一面，它两面都金灿灿的，大小也和生煎差不多，呈鼓型。端上时，一盘圆鼓鼓、黄澄澄的小包子跃然眼前，真觉得有些萌萌哒。咬开一个小口，一包烫呼呼的汤汁喷涌而出，仔细分辨，没有熟悉的甜味收口，但牛肉的咸鲜味也颇有一番心意。
牛肉包子由中国烹饪大师顾水荣在传统小吃店“大阿二生煎”亲试。他说随着苏州餐饮口味的多元，小吃也要与时俱进。经过几天的市场测试，牛肉包子不光新苏州人可以接受，连老苏州也赞不绝口，纯咸馅儿的肉包让他们耳目一新。而工艺方面，还是遵照老苏州小吃的做法，采用“水打馅”的方法，为了让牛肉馅入口滑嫩又多汁，师傅必须边揉馅边加水，水要加四遍，也是费一番功夫的。选料方面，牛肉选用牛腩以下部位，三分肥七分精，根据时令，馅料里还拌上新鲜笋丝，荤素搭配，口感丰富，还营养健康。
这样的牛肉包子并非顾师傅首创。他回忆，早在上世纪四五十年代，苏州阊门清蒸食品的老店“庆乐居”里就有这样的包子，吃客络绎不绝。一客包子配上平望辣酱，再点上一碗牛肉粉丝汤，一干一稀，是份美味实惠的下午茶。
同时，顾水荣还创新了两种咸鲜口味的生煎包。“太湖三白”生煎，将生煎包里的肉替换为太湖白鱼、白虾和银鱼，一包汤里是满满的苏州味道，多吃几个也不怕发胖。野生菌鲜肉生煎，内含鲜香菇、杏鲍菇、白灵菇等，菌菇经淡盐水漂洗，去除苦味，入口鲜香清爽。
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