苏州人吃面的历史，至少可以追溯至明未清初时代。苏州少有战乱，市井平静，文人墨客商贾汇集，诗情画意之中涵盖着对生活的兴趣和向往。
生活的标准以一日三餐为重，所谓“日图三餐、夜求一惚‘即：睡个好觉’”，苏州人讲究的是安逸的生活。早餐为三餐之首，自然得以重塑。于是，黄天源糕团、观正兴面点、各类苏色点心等相继应市，每日里更换着花样和品种，调节口味，欣赏美食，其中面点便是之一了。
苏州人吃面，一是讲究“头汤”。“头”意为先，“汤”即是下面的水。头锅刚烧开的水，未曾混浊，面条在清澈的滚水中翻腾，面、水各异，不相溶合，此面吃来不腻，且有嚼劲。如是中午时分，半天下来，水、面不分，糊成一片，便成烂糊面了。所以有“头”的说法，把水说成“汤”，突出重视，看重的意思即是；
苏州人吃面，二是讲究“卤”。“卤”是各类调味品的中和产物，其配料，大致可以包括高汤、香料、鲜酱、甜味、咸味、姜汁等熬制而成，每日未曾用尽之物，隔日再行加入熬制，日复一日、年复一年，才有了百年老卤。面碗摆上灶台，先下的就是卤。把台师傅“手中自有一秆秤”，勺起卤落，不咸不淡正好；
苏州人吃面，三是讲究“汤”。此“汤”便是面汤了。今日常见熬汤之料为：鸡汤、肉汤、黄鳝骨汤、奥汤或混合汤，汤色可分：红汤、白汤，各家不一，多有特色。汤多汤少，按人各异，可提要求：宽汤——即汤多点、紧汤——即汤少点、拌面则不需面汤，靠卤就面。笔者还曾见过，要了拌面，却单独再要碗汤的（不好意思，此新吃法，尚未冠名。哦，对了，不妨称其为‘过桥汤’）；
苏州人吃面，四是讲究的“浇头”。这“浇头”就是佐面的菜。（怎么叫菜呢？苏州人把荤素统称“菜”，鱼肉荤腥叫荤菜、黄花绿叶叫蔬菜。）浇头的名堂多来：有单浇双浇之分，又有热炒和冷舀之别，还有“过桥”（面、菜分装）与否之说。单双浇、热冷浇在买“筹”（即选择品种，买票时）确定，“过桥”否，则应交代厨内收票的；
苏州人吃面，再说其面。各色面店，并非放在锅里就是面，都有自己的讲究。有宽细分的（造型）、白黄分的（粉料）、水头分的（含水）等等，千万不要小看，这可是每一店家的卖点啊。吃面的人也有讲究，有吃硬面的（用含水率低的，吃到头都不烂。）、有吃烂面的（用含水率高的，一下就烂。）、还有面多点、面少点的，按各食量；
苏州人吃面，最后讲究的是辅料了。大致品种分“青”、“辣”、“椒”、“醋”、“姜”。“青”指大蒜（苏州人说的大蒜是蒜其叶片），“重青”是多放、“少青”即少许、也可要求不放。再说说姜。各店都有姜丝出售，拿来蘸醋吃、自管倒入面中吃、或过桥吃。苏州人素有朝吃生姜的习惯（现时生姜的价钱就愈发地贵了）。时有感冒，重青加胡椒，几个喷嚏一打，鼻子就通了（不信者可一试）。
呵，苏州人的一碗面。
|