《歷史典籍中的苏州菜》由苏州大学国学研究所所长、社会学教授余同元和他的弟子何伟共同编著，天津古籍出版社于二○一四年出版。两位编著者应苏州吴门人家菜馆的总经理沙佩智女士的邀请，梳理苏州菜的渊源和发展流变。在展示“饭稻羹鱼”的苏州菜传统时，本书的资料收集和编排参考了英国人类学家古迪（Jack Goody）的“滴流效应”（trickle-down effect）理论。古迪认为，上层社会的经济、文化优势让他们拥有优越的餐饮条件和创造力。饮食文化呈金字塔形，层次越高，食者群越小，但各层次之间也会有技术文化的交互影响。相比之下，高层次群体的辐射影响作用及其饮食文化所展示的地域性差异都比低层次群体更明显。

　　据此，全书将传统苏州菜分成以下几个层面：宫廷菜（地方供奉宫廷的菜餚或宫廷里苏州厨子製作的御膳），官府菜（歷代衙门官厨烹製，用于公务迎送的菜餚），士绅菜（由苏州士绅的家厨製作），茶楼酒肆菜（由坊间餐饮机构供应），家常乡村菜（乡村居民的日常餐饮）等，另外也将“苏州寺庙菜”和吴门医派以食入药的“养生菜”包括在附录中。比较特别的是，本书对号称中国十大名厨之一的董小宛（冒辟疆妾）烹製的“董菜”和苏州船菜也有专门介绍。

　　本书讨论的“苏州菜”有别于“苏帮菜”，超越厨师帮会的狭义定义，而涵盖歷史上苏州府治下的常熟、昆山、崇明、嘉定、太仓各地。每章分三部分，分别侧重于菜品的歷史源流、菜式的復原呈现和歷史资料选辑。书中引用的古籍史料包括传统饮食专著，如元代无锡梅里倪瓒（云林）的《云林堂饮食制度集》、清代常熟名厨毛荣的《毛荣食谱》等；被列为农书的饮食资料；吴门医派的有关资料；古代文人笔记；传统县志、地方志；清代《御茶膳房档》等，内容十分丰富，但有时对文学作品或野史中提及的苏州菜未加甄别，难免“姑妄听之”之嫌。

　　书中提到，中唐以后，江南特别是太湖流域的经济发展迅速，当地的州郡等级也随之大幅提高。由此造成奢侈消费的社会风气，餐饮文化也日益复杂、豪华。我所关注的士绅菜部分中，新鲜有趣的资料除了对“董菜”和船菜的叙述，还有对袁枚的《随园食单》较详细的讨论。书中不仅还原了《随园食单》中的部分菜式，还说到袁枚之所以写作《食单》，不仅出于他对美食天生的爱好，还因为对他有知遇之恩的清代高官尹继善对此感兴趣。袁枚不但详细记录了他在钟鸣鼎食的尹继善家接触到的美食，例如风肉、鹿尾、粥、蜜火腿，还为了满足上司的好奇四处搜罗美食、遍歷名厨，将菜谱加以整理、淬取后进行汇报，包括他在苏州士绅家吃到的煨甲鱼、煨麻雀、炒鲟鱼等。

　　正如两位编者指出，中国歷史上，文人学者一直参与烹饪文化的传承和创新。他们不但讨论烹饪技术，还参与烹饪实践，总结出系统的烹饪理论。他们甚至研究如何管理家厨，督促其烹饪技艺不断提高。例如，袁枚对家厨赏罚分明，严格管理，对大厨王小余更是精心调教，可以说《随园食单》是两人合作的产物。中国的美食传统古已有之，声名不堕，不仅要归功于五花八门的饮食的实际创造者，也得感谢这些文人笔下生花。