“白食盘”、“白什盘”还是“白十盘”

　　近年来，一道“白什盘”可谓风头日进，大有俨然而成苏帮菜代表之势，似乎对所有冠以“苏帮菜”招牌的餐馆饭店来说，若是做不好这道“白什盘”，那这家馆子绝对属于没名气；若是连菜单上都没有“白什盘”这三个字，那么这家菜馆简直就是“一粒米笃粥，米气也没有”。但有趣的是，这道声名遐迩的“传统大菜”，在众多的地方文献中却始终鲜有其身影出现，甚至在坊间的口口相传中，这道菜到底该称作为“白食盘”、“白什盘”还是“白十盘”，一向都难得统一。
　　闲聊中，曾向著有《姑苏食话》等多部苏城美食著作的王稼句先生请教过这个话题，稼句先生的意见颇具见地：最初应该是“‘白食盘’，起意应出于旧时菜馆中一道特有的风景线，但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同，更多的是含有善意的一个戏谑称呼。”
　　确实如此。旧时苏州餐饮风尚和如今大有不同，那时的餐馆店堂都不是很大，压根就没有“巨无霸”、“餐饮航母”这类的说辞，即便是在上世纪五六十年代，如松鹤楼、新聚丰这样名店，店堂面积也不过二三百平米，楼下小一些，摆放有二三十张八仙桌，算是“大堂”；楼上则小一些，十来张八仙桌，几条屏风一相隔就算是“雅座”了，几乎就没有“包厢”、“卡座”这样的布局。那会的客人也随和，两三档客人共用一张桌子的情况是经常的事，遇见了忙档，立等在前客身后等座位的情况也时有发生。外加上，苏州人待客素来有“吃剩有余”的讲究，若是台面上出现了“盆子朝天”，很容易被人视作心诚不够，待客轻慢，因此往往结账离桌时，桌面上或多或少还有一些没吃完的菜肴。这就让一些后客有了“可乘之机”，将前客留下的如白斩鸡、肚片、鱼片、蹄筋、虾仁等等筷面比较干净的菜肴划拉划拉到自家面前接着吃。就是在这类貌似“吃白食”的场景下，带有苏式幽默的“白食盘”也就应运而生了。

　　苏帮菜里的混搭风

　　在旧时的餐馆中，还有一道风景也很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请，主家出门时往往都会带上一橹饭盒钢精锅，若是遇上席数多的话，带上钢精水桶的也不稀罕，以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。倒菜时，主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家，等到吃时，放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。
　　不过笔者素来存有疑窦，当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？简朴而不马虎素为苏州人的治家之道，在处理这些剩菜时亦然如此。主家往往会在倒回热炒剩菜时，把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起，回炒时，红的归红的，白的归白的，那些貌似残羹剩菜的东西，由此而生成别样的滋味，向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称，应运而生也就在情理之中了。况且，在苏式菜肴中，“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式，只是今年来在餐馆饭店里不太常见了罢。
　　当然，如今在菜馆里享用的“白什盘”，食材绝对不可能会是残羹剩菜，客人们所能享用的美味不但食材多为“高大上”，而且在配色上也展示出了厨师对姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟。我曾在苏苑饭店品尝过一次很不错的“白什盘”，主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿丁以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盘，氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，丝丝的碧绿和浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。我曾向刘宏大厨建议，如此精美制作的佳肴为何不大力宣扬一番？刘宏大厨的回答倒是实在，白什盘”这道菜看似平淡简单，但做起“来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。因此在他们饭店里，这道菜每天也能作出限量供应的规定，不要的话，后厨说不定还真会忙不过来呢。

　　一碗面的花样经

　　现在的年轻人很难理解旧时饭店中的这些风情，甚至会发出“吃别人家的剩菜，真不觉得恶心？”这样的疑问。作为一个过来人，即便到了今日，我还真没所谓“恶心”的感觉。在那个时代，人们崇尚的是节俭，所接受的思想是“贪污和浪费都是极大的犯罪”。所以，在特有的历史条件产生出的餐事风情，不但不会引发出“恶心”的感觉，而恰恰还能引发出对于美食无穷的回味，因为这些带有时代烙印的餐事风情所留下美食记忆中往往会超出美味佳肴本身。说到底，寻求“美食”，很大程度上就是在追寻记忆的重现。
　　记得上世纪七十年代，我还在做学徒，中饭基本上就是太平桥堍“曙光点心店”中的一碗面。而与我为伴，其中也有不少吃出了名堂的人。
　　要说吃面的门槛，大约没有比老张更精的。老张买面筹从来只买二两的小碗，面筹递上灶时，一句吆喝：“硬面一汆头，浇头摆个渡，重油拌重青，轻浇重面。”从没听说过他忘掉过。别看这一句吆喝才十九个字，内中的学问可是大着呢。断生即可的硬面，趁着面条还没涨开赶紧捞上，二两的筹子，还要是不带汤水的拌面，师傅怎么也不好意思捞少了，一点点面条躺着碗底对于店家也总不见得体面。第二声是第一声的加强，面浇头另装单盘，目的就是不能让面碗显得太充盈。重油拌重青，这是伏笔。最后一句可是学问最大，咋一听，客人要面多一些，浇头少一些，似乎客人在吃亏，怎么说鱼肉要比面粉贵一些吧，可老张买浇头从不买如肉丝、炒素之类论勺的面浇头，只买焖肉、大排、熏鱼这种论块卖的，而且早早就隔着玻璃就把身强体壮的选好了，这“轻浇重面”颇有几分暗度陈仓的意味。
　　把老面馆里行家话连成一串，自是无懈可击。但，如此这般的面条却也没什么好滋味，毕竟吃面讲究的还是那碗老汤汁水。山人自有妙计，老张自是胸有成竹。取好面，笃悠悠地开始找座位，找好座位慢吞吞地拿着筷子挑面条，直要等到面条涨糊，而后才起身端着面条又上灶头，敲敲碗边，示意店家给加点汤，这时候，重油重青的伏笔就派上用场了。二两面钱填饱四两肚子，这就是老张的本事。
　　便宜要占，风雅不失，这门槛才称得上一个“精”。一样喜欢占便宜，水坤可就算不得是什么门槛了。他只晓得“来家生”这一招。也是二两的面筹，直愣愣上的家伙却是一只二十厘米的钢精锅。面师傅给了他半锅子汤水，他还是要人家再给添上一勺，非要一根根面条能在面汤里游泳了才算罢休。三筷两筷吃完了面条，端起一锅汤水晃晃悠悠回家去。后来才听说，这一锅子汤水带回家后，他是要留作晚上做菜泡饭的。便宜自是占够了，但风度却是缺失了一点点。
　　要说风度，那就要数一群兄了。一群兄吃面也只买二两的面筹，但浇头从来就是要双份。递上筹子时候，也总要关照一句“面少点，有一两就可以了。”这样的“小开”，店家自也高看一眼，往往灶上收下了面筹后，便柔声请他先坐下，面成后，自有服务大姐亲自为他端过去。
　　一碗面条，弄出这许多花样，真不知是在“吃”还是在“玩”。千百年来，许多苏州人就是在翻挑着碗中的面条的同时，一边就在饶有意趣地品玩着面身、面汤水、面浇头，面师傅、面招牌，面馆、堂倌，当然还免不了会编排出几段百年老店的故事，有时玩得开了，还会稍带上乾隆皇帝一起玩上一把，似乎只有这样的品味才够得上“津津有味”，才算真正地享受着生活，它同样也是苏州人由古至今的一种生活习性的延续。