开讲嘉宾
朱贤平，桂花之乡——光福镇资深文化人士，目前供职香雪海景区，多年致力于潜心研究、发掘本土纯正桂花文化。
现场示范
顾梅华，光福花农，沿袭祖辈制作梅浆腌桂花方式，每年为周边客户订制“梅浆桂花”。
闻桂花、赏桂花、品桂花已经成为秋天的“符号”之一。如今，大街小巷的桂花树都已飘散出甜蜜而浓郁的芳香，巧手主妇们开始采桂花腌制，一个小小的罐子将承载着全家人一年的芬芳期待。自制腌桂花很流行，网上各类配方也是数不胜数，然而自己在家里操作，似乎总会有那么点遗憾：为什么我腌制的桂花放在汤里会发黑？为什么自己腌制的桂花不如买来的香甜，是我采的桂花品种有问题吗？桂花吃在嘴里会发苦，是因为糖放得不够多吗？腌好的桂花需要怎么保存，到底有没有必要放在冰箱里？面对这一系列问题，本报记者前往光福司徒庙景区，邀请资深桂花文化研究专家朱贤平现场“开讲”、当地花农顾梅华阿姨则全程亲手示范，为读者细细演示正宗腌制桂花的全过程。
原料与制作：原料与制作：
桂花、盐、梅卤（如果普通家庭没有梅卤，可用白醋或柠檬酸代替）、白砂糖或绵白糖
1、采花：虽然金桂或丹桂的名称听起来更加“金贵”，但根据光福花农多年的经验，最适合做腌桂花的品种其实是银桂和白吉，因为这两个品种的花瓣更肥厚、香气更浓郁、不容易变黄。采花的时候需要注意，有的花枝上还留有上一批没掉落的残花，这样的花枝不要去折，因为黑色的残花花瓣会影响整批桂花的品质。本着保护桂花树的原则，花长到哪里、花枝就折到哪里，不要多折。朱贤平也提醒市民，桂花采下来两小时后就会发黑，目前尚无很好的自然方式保存色泽，所以采下花后一定要立刻处理腌制。
2、拆花：这一步骤是把花瓣从花枝上“拆”下来，顾阿姨特别强调，拆花的时候要逆着花枝的方向“捋”，这样可以把花柄一同拆下。保留花柄的好处是花形更加漂亮、相对完整的花朵也更易保存。
3、腌制：光福除了是桂花之乡，也盛产梅花，每年五、六月间，当地农民会采下梅树上的青梅进行腌制，而腌梅子剩余的梅卤，他们会专门保留下来腌制桂花，这样的桂花被称为梅浆桂花，梅浆的口感可以最大程度激发桂花香气和甜度的释放，所以称得上是腌制桂花的最佳搭档。但对于普通市民来说，找到梅卤并不是件容易事，朱贤平建议，可以使用白醋或柠檬酸代替。酸性物质是为了让桂花保持色彩和香味，盐的加入则是为了让桂花“吐”掉苦水。把干桂花、盐、白醋以5:1:1的比例干拌，之后用石块紧紧压住，20天之后腌制过程就完成了。需要注意的是，石块压住的过程是为了防虫、防灰，这一步骤不需要密封。
4、拧干：20天后，把腌好的桂花拧去苦酸水，拧得越干净越好。
5、拌糖：此时的桂花已经腌好了，但食用之前还有一个拌糖的步骤。把腌好的桂花用清水反复漂洗2-3次，咸味去掉之后，按照1:0.8的比例搅拌桂花和白糖即可。吃糖桂花，要在食物即将起锅的时候加入，稍微在沸水里滚一下即可，煮得太久桂花会变烂、变黑。
吃货学员“你问我答”
关于桂花，资深大师的独家心得
1、为何有些腌桂花是咸的，有些腌桂花是甜的？两者的区别在哪里？
细心的市民会发现，市面上号称是地道苏州味道的腌桂花，有咸味和甜味两种，那么，到底哪个才是正宗的腌桂花？它们的区别在哪里呢？朱贤平说，前期加入盐和酸性物质是为了防止变质、易于保存，如果在这个阶段加入白糖，那么所有物料都会在腌制过程中腐坏。所以，无论是甜的腌桂花还是咸的腌桂花，它们在制作的前几个步骤都是一样的。
甜味的腌桂花是完成拌糖的步骤之后再出售，这样的好处是方便，市民买回家可以直接食用，但由于糖不易保存，甜味的腌桂花最多只能保存一年，且需要放在冰箱里保存。而咸味的腌桂花在家里可以放置三到五年，且只需要常温保存，市民可以在食用之前，自己漂洗、拌糖即可。朱贤平告诉记者，为了保存方便，光福本地农民在家里基本上装的都是咸味腌桂花。
2、为何今年的桂花味道特别香浓？
很多市民都在朋友圈里反映：为什么今年桂花的香味似乎比往年都更加浓烈？朱贤平说，这是由于今年较为特殊的气象原因导致的：“今年夏天，苏州市区下了很久的雨，但光福地区降雨量特别少，连续60天几乎没降过雨。”生长期缺乏雨水，使得今年的桂花生长的“时钟”被打乱了。按照朱贤平的记录：今年光福第一批桂花的开放时间在9月15日，正是农历八月半那天，这也是桂花首茬开花的“标准”时间；当地第二批桂花开放时间为10月3日，比平均时间10月1日要晚了2天，这一批桂花的产量也比正常值减少一半；目前正在开放的是第三批桂花，是10月16日开放的，量比较大。“少雨的气候因素除了使桂花开放日期被打乱，也使得今年桂花生长较为特殊，花柄偏短、肉质偏厚，这样的花朵香气更浓，也更加不易脱落，香气更容易保存在树上。”
而今年的特殊生长节奏，对于当地花农来说未尝不是件好事。“去年，桂花丰收，每批开花产量都很大。但是桂花采下来很容易变黑，需要立即卖掉，因此，去年花农几乎是连夜排队在卖花，价格一度被压到每斤2元。”今年的第一批桂花产量正常、第二批桂花产量减少一半、第三批桂花产量大增，这样的节奏让花农收花更加游刃有余，收购价保持在每斤4-6元的稳定水平。
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